“羅田吊鍋”，為啥不能“論斤賣”？
記者 鄒德祥
熊熊蔸子火，濃濃吊鍋情。
地道正宗的羅田吊鍋，其味道堪稱一絕，其名氣也盛極一時。
時隔多年，聲名遠(yuǎn)揚的羅田吊鍋卻依然停留在“小打小鬧”的粗放型經(jīng)營階段?！暗蹂伭餍小撳佡u’很多年了，這個傳統(tǒng)的銷售方式好難改變，”12月5日，羅田勝利吊鍋城董事長吳美蓮告訴記者。
以“鍋”賣“鍋”——
吊鍋“論鍋賣”，賣的是產(chǎn)品
“吊鍋也可以論斤賣”，知名策劃人阮燦如的話讓人深思。
12月1日，記者把“吊鍋論斤賣”的構(gòu)想發(fā)給幾位餐飲店主，得到的答復(fù)卻驚人的一致“沒聽說過”。
思維雷同的背后，必然有“一致的邏輯”。
吊鍋“論鍋賣”，流傳已久。
時間回溯到九年前。2015年1月24日，一座直徑5米、高3.5米的銅制大吊鍋在羅田縣余三勝廣場亮相。上海大世界基尼斯總部代表在現(xiàn)場宣布，“通過數(shù)據(jù)庫篩查，中國如此大的吊鍋是唯一的，該吊鍋為‘天下第一吊鍋’”。
據(jù)了解，“天下第一吊鍋”由江蘇無錫一家工廠為羅田量身定制，選取了300多種食材，食材重達3噸左右，可供百余人共享。十余位廚師為準(zhǔn)備該活動，僅食材的處理就用了1個星期?；顒蝇F(xiàn)場除該吊鍋外，還有100余個普通吊鍋，整個活動現(xiàn)場可容納2000余位游客共同品嘗。
自此，羅田吊鍋名聲大噪，去羅田品特色吊鍋成為一種時尚。
寒冬時節(jié)，記者走進位于羅田縣九資河鎮(zhèn)的勝利吊鍋城，只見爐火升起之時，鐵鍋里熱氣直冒，臘肉、土雞、黑山羊、黃牛肉、魚丸子、肉丸子、豬血等食材，隨著鍋底炭火的燃燒，鍋內(nèi)的香味開始向四周彌漫。
羅田縣餐飲行業(yè)協(xié)會會長蘭君告訴記者，羅田吊鍋是別具大別山風(fēng)味的特色美食，“共火而食”的食用方式，讓以“鍋”賣“鍋”的經(jīng)營方式沿襲已久。
傳統(tǒng)的羅田吊鍋呈現(xiàn)以下幾個特點——
一季獨旺。冬季客滿為患，其它季節(jié)門可羅雀，吊鍋行業(yè)淡旺季反差大，不利于行業(yè)健康發(fā)展。
一味統(tǒng)領(lǐng)。羅田吊鍋多以傳統(tǒng)臘味為主，風(fēng)味和品種較為單一，缺乏創(chuàng)新意識，留不住回頭客，也無法與消費者養(yǎng)生康養(yǎng)的需求接軌。
以“鍋”賣“鍋”。餐飲店各自為戰(zhàn)，獨自吆喝，純粹為賣吊鍋而生產(chǎn)吊鍋，沒有與全縣農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、全域旅游布局結(jié)合起來，缺乏產(chǎn)業(yè)聯(lián)動。
一才難求。傳統(tǒng)吊鍋制作手藝人斷代，創(chuàng)新廚藝人才難求，能夠體現(xiàn)吊鍋文化的標(biāo)準(zhǔn)化、特色化服務(wù)人才幾乎沒有。
一鍋“亂燉”。吊鍋質(zhì)量、價格、服務(wù)水平良莠不齊，導(dǎo)致吊鍋行業(yè)“亂燉”現(xiàn)象時有發(fā)生，嚴(yán)重影響羅田吊鍋品牌，阻礙吊鍋產(chǎn)業(yè)做大做強。
武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長、知名餐飲品牌武漢小藍(lán)鯨董事長劉國梁分析說，吊鍋“論鍋賣”，賣的是產(chǎn)品，沒有充分體現(xiàn)吊鍋的品牌價值和文化內(nèi)涵，希望羅田吊鍋能另辟蹊徑走創(chuàng)新之路。
反彈琵琶——
吊鍋“論斤賣”，賣的是創(chuàng)新
提出羅田吊鍋“論斤賣”，并非全盤否定“一鍋賣”的銷售方式，而是不斷創(chuàng)新求變，換一種“賣”的方式。譬如：推出小罐裝、禮品包，還可以做成預(yù)制菜，或者廚師上門做“吊鍋宴”，這些方式是吊鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新求變的有益探索。
羅田吊鍋作為羅田當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色美食，已有千年歷史。全縣餐飲服務(wù)商戶1547家，其中農(nóng)家樂500多家，極具規(guī)模和特色有100多家，大多數(shù)經(jīng)營制作羅田吊鍋，較有影響力的吊鍋品牌“大別山勝利吊鍋城”已申請注冊商標(biāo)，其負(fù)責(zé)人榮獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。2015年，九資河三勝廣場的吊鍋被上海世界吉尼斯中心認(rèn)證為“天下第一鍋”；2022年，羅田吊鍋入選國家《地標(biāo)美食名錄》。
知名旅游策劃人阮燦如認(rèn)為，要將吊鍋文化挖出來、傳出去，才能有效釋放羅田吊鍋的魅力和能量。
他建議成立吊鍋文化研究會，以一首歌、一臺戲、一場直播、一個吊鍋文化館為載體，打造一系列吊鍋文化產(chǎn)品，全方位、多形式、多角度宣傳展示羅田吊鍋文化，把吊鍋文化傳播出去；搜集整理出版《羅田吊鍋》畫冊，以圖文并茂形式記錄地道羅田吊鍋美食，除了講解制作方法，還要挖掘每一道美食背后的故事，把與羅田吊鍋相關(guān)的民俗、諺語、詩詞、傳說等收集起來，與個人的美食記憶相結(jié)合，讓吊鍋美食更有神韻和溫度。還可以舉辦“中國吊鍋羅田高峰論壇”等活動，提高羅田吊鍋的文化內(nèi)涵和知名度。
吊鍋“論斤賣”，賣的是創(chuàng)新。
羅田橋南做了20幾年吊鍋的余師傅建議，羅田吊鍋應(yīng)創(chuàng)新營銷模式，在現(xiàn)有堂食的基礎(chǔ)上，開發(fā)預(yù)制菜和開袋即食的快遞型產(chǎn)品，賣鄉(xiāng)愁、賣故事，線上線下同步銷售。
羅田吊鍋應(yīng)學(xué)會“造勢”，打破淡旺季冷熱不均的尷尬，實現(xiàn)銷售逆向化。針對當(dāng)前吊鍋存在淡季問題，與旅游相結(jié)合，淡季推出不同菜品及不同爆點活動，讓淡季不淡。比如：春季，結(jié)合羊肚菌上市，搞基地采摘品養(yǎng)生吊鍋；夏季，搞冷水漂、熱湯鍋的漂流與火鍋結(jié)合起來；秋季，天麻出土，主推敬老養(yǎng)生火鍋及旅游活動。此外，積極探索產(chǎn)品多樣化。針對目前羅田吊鍋產(chǎn)品單一的短板，結(jié)合羅田農(nóng)特產(chǎn)品豐富多樣的優(yōu)勢，邀請養(yǎng)生專家研發(fā)系列養(yǎng)生吊鍋產(chǎn)品。比如，三里畈的羊肉吊鍋、九資河天麻吊鍋、白廟河羊肚菌吊鍋、匡河青背胖頭魚吊鍋等。
跳出大山——
吊鍋“走出去”，賣的是文化
煮沸三江水，味存一鍋中。
大別山地區(qū)坐擁好山好水，隨著地道的羅田吊鍋“走出去”，不同地方的水，與羅田原生態(tài)食材融為一體，燉成一鍋。
初冬時節(jié)，在位于團風(fēng)縣城得勝大道的“羅田吊鍋王”餐飲店，來吃吊鍋的顧客絡(luò)繹不絕，客人集中時要換三四次臺，店主曹蓮美笑著說，我們做的羅田吊鍋食材好、味道鮮，走出羅田“闖出了”名氣。
一些羅田吊鍋店還開到了武漢、廣州、深圳等大城市，吊鍋“走出去”，賣的不僅僅是口味，賣的是鄉(xiāng)愁和文化。
要做強吊鍋產(chǎn)業(yè)，需推動吊鍋全域化。改變目前羅田吊鍋城區(qū)獨大的現(xiàn)狀，推動吊鍋向景點景區(qū)靠近，向各鄉(xiāng)鎮(zhèn)延伸。打造“食在羅田”專項工程，完善食材、制作工藝等標(biāo)準(zhǔn)體系，建設(shè)中央廚房，以標(biāo)準(zhǔn)化、流水線生產(chǎn)吊鍋產(chǎn)品，發(fā)展一批主打吊鍋的農(nóng)家樂，實現(xiàn)吊鍋產(chǎn)品在羅田隨處可供；按照打造羅田鄉(xiāng)土味、煙火味的定位，高起點打造九資河美食一條街；挖掘地標(biāo)優(yōu)品、農(nóng)特產(chǎn)品和羅田飲食文化，建設(shè)吊鍋博覽館；組織羅田新“十大名吃”評選活動，加大標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和商業(yè)化開發(fā)力度；積極參與評選一批非遺代表性項目、代表性傳承人以及非遺傳承示范基地，將羅田吊鍋、板栗土雞湯、羅田軟萩粑等特色美食培育為知名飲食品牌，提升“羅田味道”的知名度和影響力。同時，鼓勵龍頭企業(yè)將羅田吊鍋帶出羅田，在武漢、上海、北京等大城市開設(shè)品牌店。對于走出去開吊鍋店的企業(yè)，每開一個店，政府給予一定的補貼。
為推動羅田吊鍋產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，增強市場競爭力，提升整體水平，打響行業(yè)品牌，建議出臺《“羅田吊鍋”品牌建設(shè)五年行動(2024-2028年)》計劃，利用5年時間，做大羅田吊鍋餐飲名店，做強名廚隊伍，做精本土名菜，建立“羅田吊鍋”品牌。
聚焦吊鍋美食提檔升級，積極營建“國際美食·吊鍋之城”城市氛圍；市場主體建設(shè)圍繞扶植本土企業(yè)、孵化第三方服務(wù)企業(yè)、招引頭部企業(yè)，以增強羅田吊鍋美食產(chǎn)業(yè)在全國的話語權(quán)。
?? 實施“羅田菜師傅”培育工程，出臺實施精品羅田菜、農(nóng)家美食創(chuàng)業(yè)致富系列政策，全面推動鄉(xiāng)村振興；拍攝耳熟能詳?shù)某鞘刑厣朗?，如：《城市的味道》《尋味羅田》等大眾化的美食節(jié)目，品讀美食、品讀城市；商務(wù)局、文旅局、餐飲協(xié)會等機構(gòu)可聯(lián)合編制發(fā)布《年度羅田菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，制作羅田味道美食地圖、出版一套羅田味道叢書等，對以羅田吊鍋為代表的羅田味道進行宣傳推廣；為了將羅田菜文化傳承下去，可聯(lián)合黃岡市內(nèi)外職業(yè)學(xué)院、中高職校開設(shè)烹飪學(xué)校，培養(yǎng)羅田菜廚師后備人才。
可依托羅田文化旅游資源，遵循品質(zhì)、創(chuàng)新、發(fā)展理念，以“三名工程”建設(shè)為核心，對羅田縣名菜、名廚、名店進行更深入的打造。建議到2025年，羅田轄內(nèi)爭取建成2-3個特色餐飲街區(qū)；新評定10家羅田吊鍋餐飲名店(特色店)、30名羅田吊鍋烹飪大師；新增羅田吊鍋烹飪大師工作室3——5家。
實施“羅田吊鍋振興”重點工程。實施吊鍋美食消費場景塑造行動。以場景化營造為發(fā)展思路，加快打造特色街區(qū)風(fēng)味場景，夜間潮流美食場景，未來體驗美食場，通過場景營造升級美食新消費；實施美食數(shù)字化升級行動。以數(shù)字化賦能為牽引，促進產(chǎn)業(yè)主體數(shù)字化創(chuàng)新、推動生產(chǎn)加工數(shù)字化改造、搭建餐飲數(shù)字化服務(wù)平臺，加速羅田美食產(chǎn)業(yè)迭代升級；實施美食品牌化發(fā)展行動。完善羅田吊鍋美食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、擦亮羅田吊鍋美食品牌、加強美食品牌知識產(chǎn)權(quán)保護；實施美食協(xié)同開放發(fā)展行動。通過深化區(qū)域間美食協(xié)同、構(gòu)建區(qū)域美食交流中心、優(yōu)化區(qū)域美食營商環(huán)境等方式，構(gòu)建羅田吊鍋現(xiàn)代美食產(chǎn)業(yè)協(xié)作發(fā)展格局，助力羅田吊鍋加速融入武鄂黃黃都市圈同城化發(fā)展。
小吊鍋，大文章。吊鍋不只是一口吊鍋，也是羅田歷史文化和品牌的傳播載體，更是促進羅田農(nóng)特產(chǎn)品生產(chǎn)、加工等深度融合的助推器。這個縣將創(chuàng)新突圍，進一步擦亮羅田吊鍋名片。
圖片攝影:李茂
