12月26日從湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院獲悉，由該校和湖北省商務(wù)廳聯(lián)合編著的《中國(guó)楚菜大典》（以下簡(jiǎn)稱《大典》）付梓出版，該書(shū)首次全面梳理楚菜的重點(diǎn)技藝和特色菜品，揭示楚菜基本味型根本——咸鮮。
正宗楚菜只在一個(gè)“鮮”
方方愛(ài)武昌魚(yú)、排骨煨湯，池莉鐘情于菜薹，董宏猷愛(ài)熱干面，何祚歡寫(xiě)過(guò)“香死街坊的糊湯粉”，許多荊楚名家撰文，表達(dá)對(duì)家鄉(xiāng)美食的喜愛(ài)、懷念。川菜“辣”，淮揚(yáng)菜“甜”，粵菜“淡”，魯菜“厚”，正宗的荊楚家鄉(xiāng)味究竟是什么味？
楚菜領(lǐng)軍人物、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授盧永良擔(dān)任《大典》主編，他介紹，楚菜的烹飪技法以蒸、煨、燒、炸、炒為代表，口味以原汁、味濃、咸鮮、微辣為常見(jiàn)。其中“咸鮮”，是楚菜基本味型的根，是湖北人千百年味覺(jué)記憶的基調(diào)，如果用一個(gè)字提煉，就是“鮮”。
“千湖之省、魚(yú)米之鄉(xiāng)，湖北淡水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)20年名列全國(guó)第一?！北R永良說(shuō)，蔥燒武昌魚(yú)、粉蒸鮰魚(yú)、原湯氽魚(yú)圓……淡水魚(yú)菜在楚菜菜譜中占有極為重要的地位。同時(shí)，“湖廣熟，天下足”，江漢平原歷來(lái)是中國(guó)糧倉(cāng)，楚菜以米做菜，在全國(guó)也是一絕?！笆墉h(huán)境、民族、文化等因素影響，湖北在菜肴制作上主要以稻谷、水產(chǎn)、山貨為主要食用原料?！?br/>
楚菜之十大經(jīng)典名菜
湖北17個(gè)市州，哪個(gè)地方的楚菜最正宗？
該書(shū)副主編之一、武漢大學(xué)中國(guó)傳統(tǒng)文化研究中心研究員方愛(ài)平介紹，荊州地區(qū)素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”美譽(yù)，物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)淡水魚(yú)，被譽(yù)為傳統(tǒng)楚菜的發(fā)祥地。楚地常用的熱菜烹制技法有30多種，以蒸、煨、燒、炸、炒最具特色，對(duì)湖南、江西、安徽、江蘇、浙江、河南、四川、廣東、福建等地也產(chǎn)生了一定影響。目前，楚菜的制湯與煨湯工藝、鹵水調(diào)制、刀工技巧、火候控制、烹調(diào)技法創(chuàng)新等，都達(dá)到較高水平，很多工藝技法在全國(guó)烹飪行業(yè)中首屈一指。
究竟哪些菜品是楚菜的代表作？《大典》明確列出“楚菜十大經(jīng)典名菜”：蔥燒武昌魚(yú)、粉蒸鮰魚(yú)、原湯氽魚(yú)圓、鐘祥蟠龍菜、荊沙甲魚(yú)、蓮藕排骨湯、潛江油燜小龍蝦、臘肉炒洪山菜薹、沔陽(yáng)三蒸、黃州東坡肉。
400余人耗時(shí)5年寫(xiě)楚菜
《大典》由武漢大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中師范大學(xué)、湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院、武漢商學(xué)院、湖北省社科院等400多名學(xué)者、專家和楚菜烹飪大師、名師，歷時(shí)5年編纂而成，共計(jì)143萬(wàn)字。盧永良介紹，編撰《大典》是落實(shí)省委省政府關(guān)于加強(qiáng)楚菜文化建設(shè)的一項(xiàng)重要任務(wù)，這部書(shū)是近年湖北地區(qū)飲食文化研究一項(xiàng)重要的階段性成果，對(duì)推動(dòng)楚菜發(fā)展具有重要意義。
2018年7月底，省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》，為楚菜確定發(fā)展目標(biāo)，力爭(zhēng)到2020年，全省餐飲營(yíng)業(yè)額超過(guò)3500億元，年均增長(zhǎng)14%；到2025年，打造萬(wàn)億楚菜產(chǎn)業(yè)，建成美食強(qiáng)省?！俺伺d，為湖北增色?！北R永良認(rèn)為，作為文化軟實(shí)力，楚菜已與經(jīng)濟(jì)硬實(shí)力融為一體，勢(shì)必對(duì)湖北經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到重要推動(dòng)作用。
