8月26日，在2020中國連鎖餐飲峰會上，由美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(以下簡稱“CCFA”)打造的“2020中國餐飲加盟榜TOP100”（下稱“榜單”）正式發(fā)布，共計(jì)七大餐飲品類100個餐飲品牌上榜；同時(shí)，雙方共同編撰的《2020中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”)也同步亮相。
該榜單延續(xù)了從餐飲創(chuàng)業(yè)者立場出發(fā)、為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供加盟指南的初心，以美團(tuán)點(diǎn)評大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，從品牌實(shí)力、加盟門店經(jīng)營情況、消費(fèi)者認(rèn)可度三大維度對餐飲加盟品牌的持續(xù)經(jīng)營水平進(jìn)行客觀、公正、權(quán)威評估，旨在為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更多參考。上榜品牌既囊括了胖哥倆肉蟹煲等正餐品牌，也包括德克士等快餐品牌，還有楊國福麻辣燙等風(fēng)味小吃、一芳水果茶等休閑飲品。此外，榜單顯示，上海、四川依然是餐飲加盟品牌的聚集地，從這兩個地區(qū)走出的餐飲加盟品牌數(shù)占榜單近半席位。
作為餐飲連鎖化的主流模式之一，加盟模式隨著整體市場環(huán)境以及品牌發(fā)展階段的不同，也處于持續(xù)進(jìn)化中。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長裴亮表示，2010年至今，特許經(jīng)營已經(jīng)邁入平臺式數(shù)字化特許的3.0時(shí)代。中國領(lǐng)先的互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化浪潮，給連鎖加盟的創(chuàng)新式生長提供了肥沃的土壤，使中國在全球特許加盟賽道領(lǐng)先一個身位。
特許經(jīng)營3.0時(shí)代來臨 ，百大上榜品牌增速領(lǐng)先
城市化的發(fā)展與消費(fèi)升級的浪潮，助推著中國餐飲行業(yè)加速進(jìn)入追求品質(zhì)和效率的內(nèi)生優(yōu)化時(shí)期。在這一時(shí)期，連鎖餐飲品牌迎來巨大發(fā)展機(jī)遇。白皮書顯示，2019年，中國餐飲市場實(shí)際增長率為8%，而中國餐飲連鎖品牌的增長更是遠(yuǎn)超“大盤”，其門店數(shù)增長率為27%。
中國餐飲連鎖品牌之所以能夠以3倍于整體餐飲的速度擴(kuò)張，一大原因就在于餐飲加盟模式的成熟。美團(tuán)到店事業(yè)群餐飲戰(zhàn)略大客戶總經(jīng)理程悅悅表示，從連鎖模式來看，加盟是連鎖擴(kuò)張的重要模式，占比超8成，直營模式占比則不足兩成。
白皮書指出，在特許經(jīng)營1.0時(shí)代（1910-1940年），以可口可樂為代表的企業(yè)奉行的是產(chǎn)品特許的擴(kuò)張模式。步入特許經(jīng)營2.0時(shí)代（1940-2010年），麥當(dāng)勞、肯德基實(shí)施的是“千店一面”的模式特許方式。2010年至今，特許經(jīng)營已經(jīng)邁入平臺式數(shù)字化特許的3.0時(shí)代。在這一階段，互聯(lián)網(wǎng)+的經(jīng)營模式、特許移動支付、大數(shù)據(jù)是擴(kuò)張的核心，絕味、正新等頭部加盟品牌莫不如此。這正是中國餐飲加盟的優(yōu)勢所在。而“特許加盟3.0時(shí)代”的到來，有望帶動中國餐飲連鎖化率站上新臺階。
數(shù)據(jù)也進(jìn)一步表明，相較于2019年餐飲行業(yè)整體連鎖化門店增速的27%，餐飲加盟榜品牌門店數(shù)的增速遙遙領(lǐng)先。
據(jù)“2019中國餐飲加盟榜”發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2019年上榜的100家加盟品牌中，在一二線城市，百大上榜品牌門店數(shù)的增長率平均值為67%，顯著高于中國餐飲連鎖品牌整體增長率；在三線及以下城市，百大上榜品牌門店數(shù)的增長率平均值為46%。正餐與休閑飲品兩大品類在一二線城市城市門店數(shù)的增長率更是超過了100%。
不過，中國餐飲市場的連鎖化率仍與發(fā)展更成熟的美國存在較大差距。截至2020年6月，中國餐飲連鎖化率14.6%，美國餐飲連鎖化率為30%。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)常務(wù)副秘書長王洪濤表示，對此美團(tuán)餐飲連鎖化率，中國餐飲行業(yè)發(fā)展還有較大的空間。在他看來，疫情在一定程度上也加速了中國餐飲行業(yè)的連鎖化進(jìn)程。疫情之下，餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營水平備受考驗(yàn)，對其精細(xì)化管理程度、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、現(xiàn)金流儲備、供應(yīng)鏈能力等方方面面提出了更高的要求。
他坦言，相較之下，加盟模式抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，相對受到的沖擊更小。例如，隨著疫情中后期消費(fèi)逐步恢復(fù)，連鎖品牌也更受到青睞，是消費(fèi)者的安心之選。而對于加盟商而言，借助加盟品牌開店，可以實(shí)現(xiàn)低風(fēng)險(xiǎn)和強(qiáng)支持，同時(shí)借助品牌本身的影響力，省心省力。
程悅悅表示，此次“2020中國餐飲加盟榜”的推出，一方面幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者快速摸排行業(yè)情況，找到合適自己的創(chuàng)業(yè)方向，另一方面也為推動餐飲行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展提供助力。
三大維度精選百大品牌，為餐飲創(chuàng)業(yè)者瞄準(zhǔn)“中堅(jiān)力量”
餐飲品牌數(shù)量眾多，發(fā)展程度參差不齊。根據(jù)發(fā)展特征，餐飲品牌大致可以分為頂級、中堅(jiān)和初期三層。頂級品牌發(fā)展階段較為成熟，往往已經(jīng)關(guān)閉加盟通道，或者不接受其它加盟商；初期品牌雖然開放加盟，但管控較弱，品牌穩(wěn)定性較差。
最適合創(chuàng)業(yè)者切入的其實(shí)是中堅(jiān)品牌，它們已經(jīng)具有一定規(guī)模，發(fā)展態(tài)勢良好，且具有加強(qiáng)管控、走向規(guī)范化的趨勢。“2020中國餐飲加盟榜”正是以美團(tuán)點(diǎn)評收錄的品牌作為初篩池，以門店數(shù)量多、正在向社會開放加盟、滿足門檻指標(biāo)的中堅(jiān)優(yōu)質(zhì)品牌作為榜單評選范圍。
為客觀評估加盟品牌的經(jīng)營情況，項(xiàng)目組以美團(tuán)點(diǎn)評大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，結(jié)合近百位專家訪談結(jié)果，設(shè)置科學(xué)、客觀的定量評估指標(biāo)體系，從品牌實(shí)力(加盟店數(shù)量、加盟店增長率、美團(tuán)點(diǎn)評訂單增長率)、加盟門店經(jīng)營情況(店均美團(tuán)點(diǎn)評訂單量、店均美團(tuán)點(diǎn)評訂單增長率、門店存活率)、消費(fèi)者認(rèn)可度(店均瀏覽人數(shù)、店均好評率)三大維度，對七大餐飲品類加盟品牌進(jìn)行系統(tǒng)評估。
此外，榜單還設(shè)置了品牌合規(guī)性的門檻指標(biāo)，將過去一年內(nèi)(2018年12月1日到2019年11月30日)存在加盟糾紛敗訴，或有重大事故的風(fēng)險(xiǎn)品牌排除在外?？紤]到對餐飲創(chuàng)業(yè)者的參考價(jià)值，榜單只選擇對社會公眾開放加盟的品牌，僅對企業(yè)內(nèi)部員工開放加盟的品牌，以及在2019年9月-12月不開放加盟的品牌，不在此次評選范圍內(nèi)。
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)常務(wù)副秘書長王洪濤透露，今年CCFA與美團(tuán)點(diǎn)評共同升級了評選標(biāo)準(zhǔn)，算法上也進(jìn)行了優(yōu)化。為了盡可能幫助創(chuàng)業(yè)者篩選出合規(guī)且有潛力的加盟品牌，今年還在每個上榜品牌背后附上了特許經(jīng)營的備案號，方便創(chuàng)業(yè)者查閱。
地域融合、集團(tuán)化發(fā)展成餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
從上榜品牌來看，可以發(fā)現(xiàn)地域融合、集團(tuán)化發(fā)展正在成為餐飲行業(yè)的趨勢。
在“2020餐飲加盟榜”中，中式餐飲大放異彩，上榜的中餐占比從2019年的65.8%提升至73.0%，提高了7.2個百分點(diǎn)。憑借更加多元的細(xì)分品類，中式餐飲為消費(fèi)者提供了更豐富更具層次的消費(fèi)體驗(yàn)，提升了餐飲消費(fèi)品質(zhì)。
中國幅員遼闊，各地飲食文化自成一脈，但人口流動加快了餐飲文化的融合。近年來，越來越多的地域特色餐飲正走出發(fā)源地，從區(qū)域性的傳統(tǒng)飲食發(fā)展成全國性的新鮮口味，在更廣闊的市場生根發(fā)芽。浙江的蟹煲，湖北的魚火鍋，云南的米線，江蘇的鴨血粉絲等紛紛“出圈”，逐步占領(lǐng)全國消費(fèi)者的味蕾。原本在川渝等地流行的串串香也在2019年火遍全國，還有2席串串香品牌躋身“2020餐飲加盟榜”。
與此同時(shí)，還有一些特色餐飲品牌從非口味發(fā)源地孵化出，再經(jīng)發(fā)展走向全國。譬如，從陜西走出了韓餐品牌，從江蘇、上海走出了四川火鍋，從廣東走出了云南米線。餐飲文化的交融，讓口味突破了地域限制，拓展了餐飲市場空間，為餐飲企業(yè)和餐飲人提供了更廣闊的發(fā)展機(jī)會。
另外，餐飲集團(tuán)化成為有效利用資源、增強(qiáng)競爭力的方式之一。不少餐飲企業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)建立起穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系和企業(yè)管理能力。為充分發(fā)揮供應(yīng)鏈與管理勢能，實(shí)現(xiàn)資源有效利用，它們在發(fā)展主打品牌的同時(shí)，也衍生出相關(guān)品類的副品牌，從而降低企業(yè)經(jīng)營的邊際成本。
美團(tuán)收銀產(chǎn)品市場負(fù)責(zé)人王東烽表示，“餐飲集團(tuán)化發(fā)展，總部需要知悉并指導(dǎo)一個個門店經(jīng)營，數(shù)字化就更加成為剛需。”例如，很多連鎖餐企也借助“美團(tuán)收銀”這一餐飲管理系統(tǒng)，對各門店經(jīng)營情況進(jìn)行數(shù)字化、智能化的管理。以食材管控為例，美團(tuán)收銀可以根據(jù)各個單品的銷售情況，自動計(jì)算出食材的消耗量，保障各門店食材安全新鮮，還能綜合分析門店天氣數(shù)據(jù)和過往經(jīng)營數(shù)據(jù)，幫助預(yù)估門店備貨量，同時(shí)減少餐飲食材浪費(fèi)。
在“2020餐飲加盟榜”中，可以看見一些同屬一個公司的同品類品牌，它們利用定位的差異化，有效占領(lǐng)不同市場，為集團(tuán)發(fā)展建立護(hù)城河。受益于更高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，快餐、茶飲、火鍋等品類的集團(tuán)化發(fā)展趨勢更為顯著。
程悅悅表示，作為一家以吃為核心的生活服務(wù)科技平臺，美團(tuán)深耕餐飲行業(yè)已經(jīng)有十年，積累了大量的餐飲消費(fèi)與經(jīng)營數(shù)據(jù)，希望用這些數(shù)據(jù)來支持產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。美團(tuán)還將充分發(fā)揮平臺優(yōu)勢，與行業(yè)協(xié)會一起共同努力，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供更多參考，共同促進(jìn)行業(yè)邁入更加成熟規(guī)范的階段。
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