1、吃貨心聲：想隨時吃到家鄉(xiāng)味道
說到以臭味聞名的美食，相比臭鮭魚、榴蓮，臭豆腐似乎更接地氣。
“愛的人死去活來,討厭的人滿臉嫌棄”,或許是對臭豆腐這道美食最好的概括。
從北到南，這道街頭巷尾的小吃，總是“未嘗起味，先聞其臭”，讓人記憶深刻。黑黢黢的小方塊，在油鍋翻滾，起鍋，一小撮蔥姜蒜末撒下去，外皮香脆，熱騰騰的辣椒汁從內(nèi)層柔軟豆腐噴出，香、辣滑過舌尖，纏綿于喉嚨，再蔓延到胃。
對食客來說，正宗臭豆腐的魅力，就在這獨特的味蕾體驗。
據(jù)說大導演李安在臨港新場古鎮(zhèn)拍《色戒》時，對這道食物愛不釋手，請整個劇組連續(xù)包場暢吃。連最近正火的國民小鮮肉張繼科自爆黑料，“臭豆腐和大蔥的CP組合是我的最愛”。
臭豆腐的幾大派系，尤以湖南長沙最為聞名。據(jù)《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自湖南湘陰縣。清同治年間，長沙府湘陰縣城一家姜姓豆腐店，因一缸醬腌豆腐干久置而偶創(chuàng)油炸臭豆腐。
對愛這道美食的吃貨來說，這道小巷美食，多是現(xiàn)炸現(xiàn)賣，地域限制下，不能隨時享用，頗為遺憾。
有1500多個單品,被稱為“零食王國”的良品鋪子，一向擅長產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新，遇到了一位粉絲“求助”：“超愛吃臭豆腐，能不能做成零食，想吃就吃”，
在之前，良品鋪已有把雞蛋干、鹵藕、冷吃兔、去骨鴨掌等川湘特色小研發(fā)為零食的成功案例。經(jīng)過前期市場、消費者調研，良品鋪子決定嘗試下。2016年年底，正式開始了這場美食實驗。
2、秘制鹵水：好料才有好味
好產(chǎn)品來自好食材。
正宗的長沙臭豆腐，制作起來很講究。而好不好吃，關鍵在臭豆腐坯和鹵水。
什么是地道原坯?作為湖南省非物質文化遺產(chǎn)，長沙臭豆腐制作傳承人給了標準，“只有自然發(fā)酵的臭豆腐才能叫臭豆腐”。地道長沙臭豆腐，鹵水用料講究，加入冬筍、香菇等材料，黑豆豉必須使用湖南瀏陽豆豉，熬制完成后再發(fā)酵、調試。
舌尖上美味變成零食并不容易。產(chǎn)品研發(fā)團隊遍訪湖湘，3個多月后，終于找到了一家湖南最正宗的臭豆腐胚制作工廠，為良品鋪子獨家定制原坯，還有獨家秘制的“臭鹵水”。
美味的誕生，要經(jīng)歷一個復雜的過程。優(yōu)選黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序 ，才有了自然發(fā)酵豆腐胚。
良品鋪子選用的黃豆，要求粒粒新鮮、飽滿，井水泡發(fā)，磨成漿烹煮，有20年制胚經(jīng)驗的老師傅上陣，憑積累的多年經(jīng)驗點鹵，掌控火候。
點鹵的奧妙在于，必須做到濃淡得宜，恰到好處。點鹵后，濃香的豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重物壓去水分，用白布包裹，做出方方正正的豆腐原胚。
最關鍵的環(huán)節(jié)—“浸鹵”，直接決定了臭豆腐品質。豆腐原胚沉入裝有秘制鹵水大桶，浸泡，溫度、時間，都要恰到好處。接下來是等待，一個個大桶中，將上演著復雜而奇妙的發(fā)酵過程。當呈黑色、自然發(fā)酵的臭豆腐原坯“出爐”，現(xiàn)場油炸品嘗過味道，研發(fā)團隊才算松了口氣。
3、用心研發(fā)：小吃變身精致零食
下一步，是流水線的標準化生產(chǎn)。食物的辣度、香味，經(jīng)過高溫會衰減，而零食要保質，必須經(jīng)過流水線的高溫殺菌、真空包裝環(huán)節(jié)。
從小吃到開袋即食的零食，怎么保留傳統(tǒng)味道?研發(fā)團隊迎難而上，“關鍵是調料成分、配比，找到適合流水線生產(chǎn)的配比”。
這是一個“屢敗屢戰(zhàn)”過程，多次試驗后，研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，最關鍵的是蒜蓉比例，還有水分控制。反復實驗，確定了香辣、蒜蓉、燒烤三款口味，并最終確定了一套標準流程：從鹵制、油炸、灌裝、殺菌等，每次環(huán)節(jié)嚴格的標準，“主打口感香辣咸，外脆內(nèi)軟，基本還原長沙臭豆腐的味道”。
采購員趙澤威講了個小細節(jié)，臭豆腐高溫油炸時，原坯會膨脹，太小嘗不出感覺，太大一口咬不下，關于產(chǎn)品規(guī)格就改了幾次，確保產(chǎn)品的最佳體驗。
用心做的產(chǎn)品得到了消費者認可。今年4月，根據(jù)天貓旗艦店上近10萬條評論，重新對這款產(chǎn)品進行優(yōu)化，“今天分了一袋子給朋友們，連長沙的朋友都說好吃正宗，一致好評”，粉絲們也還不吝嗇分享夸獎和喜悅。
