競爭越激烈，進(jìn)化速度越快。
就在我們還忙著專研紅、綠、烏、黑、白、黃，各種茶葉與水果、奶類原料如何搭配更好喝時，有人卻開始了“海洋生態(tài)茶”的探索，并以單品日銷售超300杯的數(shù)量小獲成功。
今天，我們就以新生品牌藍(lán)茶為例，淺析如何打造新概念產(chǎn)品及差異化品牌。
如何尋求產(chǎn)品藍(lán)海？ 他將目光投向了海洋 “現(xiàn)在的茶飲為陸生茶，而藍(lán)茶做的是海洋生態(tài)茶！概念上已和許多品牌產(chǎn)品做了區(qū)隔！”
曾是智能設(shè)備工程師轉(zhuǎn)投餐飲行業(yè)的藍(lán)茶創(chuàng)始人劉仁虎結(jié)合以往經(jīng)驗(yàn)，用創(chuàng)造概念、落地產(chǎn)品的“新項(xiàng)目”開發(fā)流程，在茶飲領(lǐng)域中找到了一條屬于自己的路。
據(jù)劉仁虎介紹，茶飲現(xiàn)在的本質(zhì)區(qū)別不大，奶、茶、果，這些都屬于陸地產(chǎn)物，所以稱之為陸生茶。要想在競爭激烈的市場中尋求突破，單以口味和外形做變化，很難突破。
在一次開車聽廣播時，他聽到澳大利亞有用海草制作茶飲的案例，讓他深受啟發(fā)，有了做海洋茶的打算。在品牌建設(shè)中，為了取一個能讓人聽到就容易記住的店名，他下足功夫，開車、步行的路上看到好的店名都會記錄。
最終他與其團(tuán)隊(duì)決定以藍(lán)色作為店名的重點(diǎn)。他說在茶飲做的六大品類中沒有藍(lán)色的茶，而藍(lán)色又是海洋的標(biāo)志色，能夠既突出茶的差別性，又與海洋茶相符。
品牌有了名字，是第一步。在打造產(chǎn)品上，他們通過海帶、海藻、海苔、紫菜等可食用海草植物與茶飲的測試，最終選擇了海藻與茶飲這種搭配。
劉仁虎說，海產(chǎn)品不同于其他原料，最難處理的是腥味，比較下海藻相對腥味更少。同時，海藻的健康性在消費(fèi)者中有著相當(dāng)高的知名度，并且被應(yīng)用于面膜、環(huán)保建筑等多種領(lǐng)域。
從產(chǎn)品特點(diǎn)與產(chǎn)品認(rèn)知度來說，海藻都具有超高的可行性。
新概念產(chǎn)品分三種 味似、形似、意似。目前，藍(lán)茶有5款最具代表性的產(chǎn)品。劉仁虎將這5款茶飲分為味似型、形似型、意似型產(chǎn)品。
藍(lán)茶銷量最好的一款產(chǎn)品名為海藻星冰樂，以抹茶、海藻液、海苔為主要原料，風(fēng)味上與主題最為接近，飲用時能夠感受到較為突出的海洋氣息——咸鮮。
滿杯檸夏則是一款以藍(lán)柑為基底的檸檬氣泡飲，在形態(tài)上最為接近碧海藍(lán)天，涼爽夏日的感覺，被藍(lán)茶團(tuán)隊(duì)稱之為形似型產(chǎn)品。
海藻鮮奶蓋是以烏龍茶、重芝士奶蓋、海苔、肉松為主要原料的一款奶蓋茶，原料中未用到海藻液，僅有海藻糖點(diǎn)題，但口感上有海洋氣息，所以稱之為“意境相似”產(chǎn)品。
純奶鮮藻茶是海藻液與鮮奶的結(jié)合，而花嶼之藍(lán)則是以蝶豆花、茉莉綠茶、輕芝士海藻奶蓋制作，在形態(tài)上都可清晰看見漂浮的海藻粉，猶如海洋中的浮游生物，風(fēng)味上能感受到淡淡的海草氣息。這兩款產(chǎn)品是海藻茶中最具代表性的飲品。
劉仁虎表示，將產(chǎn)品分層不同類型，主要是為方便研發(fā)。
他說，海藻做飲品不是加一點(diǎn)點(diǎn)原料就可以，還必須達(dá)到味形均衡，不能為了體現(xiàn)海藻主題而加海藻，反而破壞產(chǎn)品的口味，得不償失，所以才有了這些外觀、口味接近“海洋風(fēng)”的產(chǎn)品出現(xiàn)。
而為了讓茶飲更具健康屬性，藍(lán)茶還選用甜度僅為蔗糖45%的海藻糖進(jìn)行調(diào)味，以讓生態(tài)、健康茶飲的概念更為突出。
飲+輕餐是藍(lán)茶為其品牌設(shè)立的第二個特色。
打造過烘焙品牌的劉仁虎正式接觸茶飲不到3年，也正因如此，跨界而來的他對于飲品有更大的想法。
他說，國內(nèi)早期烘焙以面包為主，后因西式文化的襲來，再加之市場需求，蛋糕、餅干等西點(diǎn)才逐漸歸于一類，并以烘焙店的方式出現(xiàn)。
由于烘焙店的產(chǎn)品線持續(xù)拉伸，對于物料儲備、產(chǎn)品新鮮度都造成了極大的挑戰(zhàn)。所以，越來越多的烘焙店開始將重點(diǎn)集中在幾個或某個品類。
而茶飲+軟歐包的模式則要從烘焙植入水吧說起。臺灣某咖啡品牌開始縮減產(chǎn)品線，同時為了獲得更好的收益啟用咖啡+面包的模式，大獲成功后被大陸許多烘焙店模仿。
但由于大部分烘焙店水吧不專業(yè)或者過于看重飲品利潤，沒有抓住其成功精髓，造成水吧一直不溫不火。
而茶飲+軟歐包的模式正是避開了這些因素，以放大茶飲、集中單一烘焙產(chǎn)品的優(yōu)勢自成一派。這一模式是經(jīng)過烘焙與茶飲兩界檢驗(yàn)后的結(jié)果且有成功案例，值得借鑒。
在選擇產(chǎn)品組合時，藍(lán)茶將重點(diǎn)放在“茶飲+法式西點(diǎn)”上。這樣做的原因是西點(diǎn)多以模具制作，且冷藏時間較面包類產(chǎn)品更長，有利于減少門店制作難度和損耗。
而已經(jīng)成為經(jīng)典的軟歐包最佳賞味期相對較短，雖然藍(lán)茶有優(yōu)質(zhì)軟歐包的技術(shù)與店面開出，但只會在人流量大、且生意趨于平穩(wěn)的大店中進(jìn)行推廣。
藍(lán)茶的海藻星冰樂以單款單店超200杯的銷售量在市場中獲得成功，而其品牌也在廣東地區(qū)不斷開店，但劉仁虎對于海藻茶還有更多的設(shè)想。
他說，現(xiàn)在藍(lán)茶的海藻茶飲僅有5款，其余則是茶飲店的經(jīng)典品類。他們希望增加更多的海藻茶產(chǎn)品，以突出品牌的主題性。
同時，現(xiàn)在他們的海藻茶還是茶、藻分離，他有一個更大膽的想法，能否通過鮮海藻與鮮茶葉同時發(fā)酵、烘焙制成一種新的茶葉類型——海洋茶。
而這也才最接近他心目中的海藻茶最終形態(tài)，種形態(tài)如果成功或能夠給茶飲提供更多的想象空間，這就是他所描述的“陸生茶”向“海洋茶”進(jìn)階。
心有多大，舞臺就有多大，這一句話同樣適用于飲品。就如軟歐包進(jìn)化于歐包、臟臟茶進(jìn)化于黑糖珍珠奶茶一樣，只要市場曾出現(xiàn)，再次演繹并專注，成功未必不可能。
而海藻茶就是在奶蓋茶、鮮奶茶、氣泡茶等品類上注入新的元素所出現(xiàn)的概念產(chǎn)品，這對于同質(zhì)化嚴(yán)重的茶飲市場，提供了更多想象空間。
TIPS:
劉仁虎認(rèn)為烘焙中不僅產(chǎn)品模式的成功經(jīng)驗(yàn)可以移植到產(chǎn)品，他們當(dāng)時的一些培訓(xùn)、店面裝修經(jīng)驗(yàn)也可以用到其中。
關(guān)于SOP
一個優(yōu)質(zhì)的SOP表格不是他的文字有多少或者有多精簡。而是當(dāng)拿到這款SOP的時候，不會做飲品的人能夠直接在沒有教導(dǎo)的情況下做出一杯高水準(zhǔn)的飲品。所以他們在制作SOP后都會找非產(chǎn)品部的同事進(jìn)行制作，根據(jù)他們制作的情況進(jìn)行修改，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
關(guān)于裝修
以前高端的烘焙店在裝修材料、墻面造型上常投入較高的資金，前期施工時間和投資成本較高。但后期他們發(fā)現(xiàn)，簡單的墻面、地板配上符合品牌定位的畫或燈不僅能體現(xiàn)更好的效果，同時能減少投資成本，所以提出了“輕裝修、重裝飾”的概念。這一點(diǎn)與目前流行的簡約風(fēng)裝修趨于一致。
