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金牛麻花，跨過千年仍飄香
2018-01-21 10:20:04
來源：網(wǎng)絡(luò)
金牛麻花是黃石市著名古鎮(zhèn)金牛的獨(dú)特產(chǎn)品，相傳已有一千多年的歷史，是湖北歷史上十大著名小吃之一，市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在武漢漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州、臺(tái)灣、香港做生意的金?？秃湍涎蟮暮Ｍ饨鹋Ｍ渤懶呕丶宜骷慕鹋Ｂ榛ā?/font>
民俗文化工作者考證后認(rèn)為，金牛處在五縣通衢的交通要道，來往客商絡(luò)繹不絕，商業(yè)發(fā)達(dá)，手工作坊繁榮，民間食品豐富多樣。加之自古就善于經(jīng)商的“金?？?rdquo;散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就隨著“金?？?rdquo;的經(jīng)商洪流流向四面八方。
上得廳堂下得廚房 口感源于獨(dú)特的工藝
麻花，北方稱為油繩，南方常稱為麻花，黃石大冶則俗稱之為“絞條（大冶話讀作搞條）”。
“絞條”，顧名思義就是把發(fā)好的面粉手工搓成小面條，幾根小面條像編繩子似地絞纏糾合在一起，做成大的絞條后再放進(jìn)油鍋里炸，直到“絞條”自動(dòng)浮出油面，色澤慢慢轉(zhuǎn)黃，撈起來略加晾放，就可以食用的一種風(fēng)味小吃。
相對(duì)于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、礬、堿等，制作簡單，成本低廉，且不需要多大的場地，所以，民間小作坊隨處可見。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不膩、口感清新、齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火，富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
一般人制作的麻花不過是民間面粉小食品，雖可稍解老少婦孺日常嘴饞，但始終上不得臺(tái)面。鄉(xiāng)間田頭雖然不乏提籃挑擔(dān)游鄉(xiāng)者販賣，但商場超市鮮有其身影。
金牛麻花則不同。它既是一種民間大眾化的小食品，又是能夠上得臺(tái)面的地方名點(diǎn)。古時(shí)長江各大碼頭、武漢、長沙等大城市還開有它的專賣店，而且外形制作美觀，既有傳統(tǒng)的發(fā)辮型、剪刀型，也有令人嘆為觀止的鴛鴦型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱備，風(fēng)味各異?？芍鬁?、可炒菜，還可下火鍋。大冶民間巧婦常用金牛麻花制成“麻花紅燒肉”“麻花糊面”“麻花蛋湯”等家常小菜肴來招待親朋好友，深受大家的喜愛。
據(jù)有關(guān)方面的考證，金牛麻花脆酥特色的形成源于獨(dú)特的制作工藝。金牛麻花采用適量精制小麥粉、水、礬、堿、鹽，手和面至均勻，不發(fā)面（不發(fā)酵）放15分鐘左右，加少許芝麻、菜油或者色拉油揉搓均勻，菜刀切成2指大小的條狀（胚子）備用，然后拿胚子搓成20-30厘米長條，兩頭相捏翻花即可。油溫?zé)撩扒酂?，大?80度左右，切不可過高。菜油、色拉油均可，放原料下鍋炸，（一般可放2——3斤原料）期間用長竹筷翻動(dòng)，使其受熱均勻15分鐘左右，炸至金黃色，油漏撈起冷卻。麻花起鍋后要用密封容器存放，以防軟化變質(zhì)。
如今的金牛麻花按照祖?zhèn)髋浞?，以手工精制而成，它伴隨著金牛人的經(jīng)商熱潮涌向四面八方，暢銷全國各地，成為鄂東南傳統(tǒng)特產(chǎn)金牛一絕。
有1600余年歷史 麻花遠(yuǎn)銷港臺(tái)東南亞
金牛人陳良策一直致力金牛文化研究。他說，金牛麻花始于南北朝。因?yàn)槿龂鴷r(shí)代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技術(shù)。即將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝時(shí)，油炸的食品開始出現(xiàn)，人們從炸“翻餃”（金牛當(dāng)?shù)刈x“翻繳”）中得到啟發(fā)，到唐宋時(shí)期就已形成了一定的規(guī)模，至今已有1600多年歷史。清朝末年至民國時(shí)期，金牛鎮(zhèn)曾有兩家經(jīng)營百余年的麻花店，即上街下街兩家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛鎮(zhèn)制作麻花的大小店鋪發(fā)展到20余家，制作水平有了進(jìn)一步的提高，品種也不斷增多，其中最為出名的叫“劉福炎麻花店”。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州做生意的金?？秃驮谂_(tái)灣、香港、南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
《陽新縣志》里也有一則關(guān)于“金牛麻花”的記載，說生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王賢珠1898年去陽新油貨鋪當(dāng)學(xué)徒，成年后獨(dú)創(chuàng)“王瘌子酥麻花”。經(jīng)他的手將王瘌子酥麻花傳回家鄉(xiāng)金牛，再傳向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就漸漸變成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸兩類，長不到兩寸，成品造型美觀獨(dú)特。其制作方法與普通麻花略有不同，和面時(shí)用水較少，用麻油較多；改一次熱炸為數(shù)次冷炸：即油下鍋加熱至沫盡煙起時(shí)，端鍋離火，待油溫稍降投下麻花胚子，油冷后，又加熱，如此反復(fù)直至麻花焦黃起鍋。這樣炸出的麻花香酥異常，入口即溶，與金牛麻花特點(diǎn)完全相符。
炸麻花，金牛手藝人會(huì)用上白精細(xì)面粉做主料，調(diào)以香油、礬堿，發(fā)酵后揉搓成型，再用濾過的小磨香油煎炸……這些說起來很簡單，但真正掌握好功夫火候就艱難，金牛鎮(zhèn)做麻花的大小師傅都是一些高手，在外地人眼里，這些麻花味道極好。但愛挑剔的金牛人只要品嘗一口麻花，立馬就能分辨出高低優(yōu)劣來，所謂“金碑，銀碑，不如群眾的口碑”，這在金牛人買麻花等一系列務(wù)實(shí)的做法上，似乎可以得到印證。
獲得多項(xiàng)殊榮 但品牌之路仍任重道遠(yuǎn)
前段時(shí)間，記者慕名來到金牛鎮(zhèn)西街，現(xiàn)場觀看麻花的制作。隨著白生生的麻花下鍋，淡淡的青煙迅疾飄起，54歲的劉富滿用漏勺將剛剛放入鍋里的麻花均勻攪動(dòng)，越來越濃的香味在空氣中飄蕩。
據(jù)了解，相比其它的土特產(chǎn)在工藝程序上可以用機(jī)械代替，金牛麻花則完全是手工制作，因此也無法大規(guī)模大批量生產(chǎn)?；蛟S正是這種“非遺”產(chǎn)品純手工制作，才使得口味更純正，讓食客們的喜愛熱度不減。
劉先典是金牛“劉福炎麻花店”的直系傳人，劉福炎就是劉先典的父親。上世紀(jì)五十年代，由于公私聯(lián)營，劉福炎的麻花店關(guān)閉。2001年，劉先典重操舊業(yè)，開辦了黃石市金牛食品廠，用祖?zhèn)髋浞?，自己親自主理，生產(chǎn)金牛麻花。
劉家兩代人從事麻花生意，從父親到兒子。這群人造就了金牛麻花厚重的品牌，卻始終沒能走出小作坊。
為什么劉先典的金牛麻花難以走出“深閨小巷”？“資金一直是發(fā)展的短板。”劉先典告訴記者。
10年前，劉先典的麻花隨湖北省名優(yōu)特產(chǎn)走進(jìn)香港，一下子就受到好評(píng)?？僧?dāng)香港方要求批量生產(chǎn)、并希望提高包裝檔次時(shí)，劉先典無策了。“因?yàn)槲覜]有錢！” 因?yàn)闆]有錢，劉先典的金牛麻花始終沒能形成規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)闆]有錢，劉先典交不起超市進(jìn)場費(fèi)……
“我已經(jīng)守護(hù)了十年，就是不想讓金牛麻花這塊品牌消失。但我不知道還能堅(jiān)持多久？”說起為金牛麻花打品牌，金牛食品廠廠長劉先典坐在狹窄的辦公室里有些力不從心，他的身后，是金牛麻花擁有的所有榮耀——中國·黃石首屆國際礦冶文化旅游節(jié)指定特色紀(jì)念品、中國食品安全信用品牌、第十二屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)……遺憾的是，這些榮譽(yù)并不能助“金牛麻花”做強(qiáng)做大，仍徘徊在繁華的市場外。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在武漢漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州、臺(tái)灣、香港做生意的金?？秃湍涎蟮暮Ｍ饨鹋Ｍ渤懶呕丶宜骷慕鹋Ｂ榛ā?/font>
民俗文化工作者考證后認(rèn)為，金牛處在五縣通衢的交通要道，來往客商絡(luò)繹不絕，商業(yè)發(fā)達(dá)，手工作坊繁榮，民間食品豐富多樣。加之自古就善于經(jīng)商的“金?？?rdquo;散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就隨著“金?？?rdquo;的經(jīng)商洪流流向四面八方。
上得廳堂下得廚房 口感源于獨(dú)特的工藝
麻花，北方稱為油繩，南方常稱為麻花，黃石大冶則俗稱之為“絞條（大冶話讀作搞條）”。
“絞條”，顧名思義就是把發(fā)好的面粉手工搓成小面條，幾根小面條像編繩子似地絞纏糾合在一起，做成大的絞條后再放進(jìn)油鍋里炸，直到“絞條”自動(dòng)浮出油面，色澤慢慢轉(zhuǎn)黃，撈起來略加晾放，就可以食用的一種風(fēng)味小吃。
相對(duì)于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、礬、堿等，制作簡單，成本低廉，且不需要多大的場地，所以，民間小作坊隨處可見。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不膩、口感清新、齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火，富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
一般人制作的麻花不過是民間面粉小食品，雖可稍解老少婦孺日常嘴饞，但始終上不得臺(tái)面。鄉(xiāng)間田頭雖然不乏提籃挑擔(dān)游鄉(xiāng)者販賣，但商場超市鮮有其身影。
金牛麻花則不同。它既是一種民間大眾化的小食品，又是能夠上得臺(tái)面的地方名點(diǎn)。古時(shí)長江各大碼頭、武漢、長沙等大城市還開有它的專賣店，而且外形制作美觀，既有傳統(tǒng)的發(fā)辮型、剪刀型，也有令人嘆為觀止的鴛鴦型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱備，風(fēng)味各異?？芍鬁?、可炒菜，還可下火鍋。大冶民間巧婦常用金牛麻花制成“麻花紅燒肉”“麻花糊面”“麻花蛋湯”等家常小菜肴來招待親朋好友，深受大家的喜愛。
據(jù)有關(guān)方面的考證，金牛麻花脆酥特色的形成源于獨(dú)特的制作工藝。金牛麻花采用適量精制小麥粉、水、礬、堿、鹽，手和面至均勻，不發(fā)面（不發(fā)酵）放15分鐘左右，加少許芝麻、菜油或者色拉油揉搓均勻，菜刀切成2指大小的條狀（胚子）備用，然后拿胚子搓成20-30厘米長條，兩頭相捏翻花即可。油溫?zé)撩扒酂?，大?80度左右，切不可過高。菜油、色拉油均可，放原料下鍋炸，（一般可放2——3斤原料）期間用長竹筷翻動(dòng)，使其受熱均勻15分鐘左右，炸至金黃色，油漏撈起冷卻。麻花起鍋后要用密封容器存放，以防軟化變質(zhì)。
如今的金牛麻花按照祖?zhèn)髋浞?，以手工精制而成，它伴隨著金牛人的經(jīng)商熱潮涌向四面八方，暢銷全國各地，成為鄂東南傳統(tǒng)特產(chǎn)金牛一絕。
有1600余年歷史 麻花遠(yuǎn)銷港臺(tái)東南亞
金牛人陳良策一直致力金牛文化研究。他說，金牛麻花始于南北朝。因?yàn)槿龂鴷r(shí)代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技術(shù)。即將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝時(shí)，油炸的食品開始出現(xiàn)，人們從炸“翻餃”（金牛當(dāng)?shù)刈x“翻繳”）中得到啟發(fā)，到唐宋時(shí)期就已形成了一定的規(guī)模，至今已有1600多年歷史。清朝末年至民國時(shí)期，金牛鎮(zhèn)曾有兩家經(jīng)營百余年的麻花店，即上街下街兩家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛鎮(zhèn)制作麻花的大小店鋪發(fā)展到20余家，制作水平有了進(jìn)一步的提高，品種也不斷增多，其中最為出名的叫“劉福炎麻花店”。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州做生意的金?？秃驮谂_(tái)灣、香港、南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
《陽新縣志》里也有一則關(guān)于“金牛麻花”的記載，說生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王賢珠1898年去陽新油貨鋪當(dāng)學(xué)徒，成年后獨(dú)創(chuàng)“王瘌子酥麻花”。經(jīng)他的手將王瘌子酥麻花傳回家鄉(xiāng)金牛，再傳向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就漸漸變成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸兩類，長不到兩寸，成品造型美觀獨(dú)特。其制作方法與普通麻花略有不同，和面時(shí)用水較少，用麻油較多；改一次熱炸為數(shù)次冷炸：即油下鍋加熱至沫盡煙起時(shí)，端鍋離火，待油溫稍降投下麻花胚子，油冷后，又加熱，如此反復(fù)直至麻花焦黃起鍋。這樣炸出的麻花香酥異常，入口即溶，與金牛麻花特點(diǎn)完全相符。
炸麻花，金牛手藝人會(huì)用上白精細(xì)面粉做主料，調(diào)以香油、礬堿，發(fā)酵后揉搓成型，再用濾過的小磨香油煎炸……這些說起來很簡單，但真正掌握好功夫火候就艱難，金牛鎮(zhèn)做麻花的大小師傅都是一些高手，在外地人眼里，這些麻花味道極好。但愛挑剔的金牛人只要品嘗一口麻花，立馬就能分辨出高低優(yōu)劣來，所謂“金碑，銀碑，不如群眾的口碑”，這在金牛人買麻花等一系列務(wù)實(shí)的做法上，似乎可以得到印證。
獲得多項(xiàng)殊榮 但品牌之路仍任重道遠(yuǎn)
前段時(shí)間，記者慕名來到金牛鎮(zhèn)西街，現(xiàn)場觀看麻花的制作。隨著白生生的麻花下鍋，淡淡的青煙迅疾飄起，54歲的劉富滿用漏勺將剛剛放入鍋里的麻花均勻攪動(dòng)，越來越濃的香味在空氣中飄蕩。
據(jù)了解，相比其它的土特產(chǎn)在工藝程序上可以用機(jī)械代替，金牛麻花則完全是手工制作，因此也無法大規(guī)模大批量生產(chǎn)?；蛟S正是這種“非遺”產(chǎn)品純手工制作，才使得口味更純正，讓食客們的喜愛熱度不減。
劉先典是金牛“劉福炎麻花店”的直系傳人，劉福炎就是劉先典的父親。上世紀(jì)五十年代，由于公私聯(lián)營，劉福炎的麻花店關(guān)閉。2001年，劉先典重操舊業(yè)，開辦了黃石市金牛食品廠，用祖?zhèn)髋浞?，自己親自主理，生產(chǎn)金牛麻花。
劉家兩代人從事麻花生意，從父親到兒子。這群人造就了金牛麻花厚重的品牌，卻始終沒能走出小作坊。
為什么劉先典的金牛麻花難以走出“深閨小巷”？“資金一直是發(fā)展的短板。”劉先典告訴記者。
10年前，劉先典的麻花隨湖北省名優(yōu)特產(chǎn)走進(jìn)香港，一下子就受到好評(píng)?？僧?dāng)香港方要求批量生產(chǎn)、并希望提高包裝檔次時(shí)，劉先典無策了。“因?yàn)槲覜]有錢！” 因?yàn)闆]有錢，劉先典的金牛麻花始終沒能形成規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)闆]有錢，劉先典交不起超市進(jìn)場費(fèi)……
“我已經(jīng)守護(hù)了十年，就是不想讓金牛麻花這塊品牌消失。但我不知道還能堅(jiān)持多久？”說起為金牛麻花打品牌，金牛食品廠廠長劉先典坐在狹窄的辦公室里有些力不從心，他的身后，是金牛麻花擁有的所有榮耀——中國·黃石首屆國際礦冶文化旅游節(jié)指定特色紀(jì)念品、中國食品安全信用品牌、第十二屆中國食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)……遺憾的是，這些榮譽(yù)并不能助“金牛麻花”做強(qiáng)做大，仍徘徊在繁華的市場外。
