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吃春

作者：吳建

　　立春之后，萬物復(fù)蘇，鶯飛草長?！疤ご撼源海菑奈夷棠痰淖孑厒飨聛淼囊粋€(gè)習(xí)俗，圖的不只是一口嫩鮮。在古代，就連皇帝也特重視這開春第一口?！贝禾斐源翰耍@是我故鄉(xiāng)的習(xí)俗。春菜在香、味、色等方面不但要注重清淡、素雅和香甜，而且要突出春的顏色——綠。

　　吃春菜的首選蔬菜，非薺菜莫屬?！俺侵刑依畛铒L(fēng)雨,春在溪頭薺菜花?！毙翖壖驳脑娋涫顷P(guān)于薺菜最美的詩。民諺說：“吃了薺菜，百蔬不鮮。”薺菜的鮮美，非一般菜蔬所能比擬。早春時(shí)節(jié)，大地回暖，萬物勃發(fā)，田邊地頭，薺菜頑強(qiáng)地從解凍的大地里探出頭、直起腰，沐浴春風(fēng)，微微搖曳，淡淡地洇透著一抹蔥蘢，翠色喜人。從田間挖回家，洗掉塵土，再用開水焯燙一下，便隨各人喜好，做成各式美食?；蚯宄础⒒驔霭?、或包餛飩、或燒菜湯，都是珍饈佳肴，縈繞鼻尖的全是一股濃濃的鄉(xiāng)野味道。

　　韭菜雖然一年四季都可食用，但以初春時(shí)節(jié)品質(zhì)最佳。春韭上市，大約是在清明之后，谷雨之前。鄉(xiāng)諺曰：清明斷雪，谷雨斷霜。春日，春寒尚料峭。經(jīng)過了立春、雨水、驚蟄，春韭緩緩地生長著，一點(diǎn)一點(diǎn)，一寸一寸，清明時(shí)節(jié)終于披一身濃綠的翠衣，亭亭于田間了，遠(yuǎn)望如一畦一畦汪汪的春水。由于寒風(fēng)的壓制，春韭葉片很短，卻厚重，有彈性、韌勁，泛著淺淡兒清新的綠色，細(xì)嫩稚氣，看著就惹人愛憐。春韭柔嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。春韭的吃法多種多樣，既可佐助肉、蛋、蝦、墨魚等，炒制成各種色、香、味俱佳的菜肴，又可作為餃子、包子的餡，或在炒豆芽菜、豆腐干或泡包菜時(shí)，加些春韭，吃起來鮮美無比，滿口含春，齒頰留芳。

　　蘆蒿別名蔞蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿并非只有南京才有，全國各地均有生長。宋代蘇軾有詩云：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！闭f的正是此物。做蘆蒿需要的是精細(xì)，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點(diǎn)油、鹽，幾乎不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更增加它的鮮嫩，炒的時(shí)候則需要旺火，出鍋之后保持鮮嫩挺拔，帶著春天清新的氣息。

　　說到“吃春”，不得不提的就是春筍。春筍，筍體肥大，美味爽口，營養(yǎng)豐富，有春天的“菜王”之譽(yù)，被譽(yù)為“素食第一品”。袁枚在《隨園食單》里詳細(xì)記載：“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯?！贝汗S其實(shí)可葷可素，做法不同，風(fēng)味各異。一只鮮嫩的竹筍，可根據(jù)各個(gè)部位鮮嫩程度不同，分別食用。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味。

　　春江水暖，肥了田野阡陌邊的野菜；薄霧晨露，潤了山間竹林的筍芽。春天吃春，吃出滿嘴的春香，滿心的春綠。