金牛麻花，跨過千年仍飄香
2018-01-21 10:20:04
來源：網(wǎng)絡(luò)
金牛麻花是黃石市著名古鎮(zhèn)金牛的獨(dú)特產(chǎn)品，相傳已有一千多年的歷史，是湖北歷史上十大著名小吃之一，市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在武漢漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州、臺灣、香港做生意的金牛客和南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
民俗文化工作者考證后認(rèn)為，金牛處在五縣通衢的交通要道，來往客商絡(luò)繹不絕，商業(yè)發(fā)達(dá)，手工作坊繁榮，民間食品豐富多樣。加之自古就善于經(jīng)商的“金?？?rdquo;散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就隨著“金?？?rdquo;的經(jīng)商洪流流向四面八方。
上得廳堂下得廚房 口感源于獨(dú)特的工藝
麻花，北方稱為油繩，南方常稱為麻花，黃石大冶則俗稱之為“絞條（大冶話讀作搞條）”。
“絞條”，顧名思義就是把發(fā)好的面粉手工搓成小面條，幾根小面條像編繩子似地絞纏糾合在一起，做成大的絞條后再放進(jìn)油鍋里炸，直到“絞條”自動浮出油面，色澤慢慢轉(zhuǎn)黃，撈起來略加晾放，就可以食用的一種風(fēng)味小吃。
相對于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、礬、堿等，制作簡單，成本低廉，且不需要多大的場地，所以，民間小作坊隨處可見。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不膩、口感清新、齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火，富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
一般人制作的麻花不過是民間面粉小食品，雖可稍解老少婦孺日常嘴饞，但始終上不得臺面。鄉(xiāng)間田頭雖然不乏提籃挑擔(dān)游鄉(xiāng)者販賣，但商場超市鮮有其身影。
金牛麻花則不同。它既是一種民間大眾化的小食品，又是能夠上得臺面的地方名點(diǎn)。古時長江各大碼頭、武漢、長沙等大城市還開有它的專賣店，而且外形制作美觀，既有傳統(tǒng)的發(fā)辮型、剪刀型，也有令人嘆為觀止的鴛鴦型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱備，風(fēng)味各異。可煮湯、可炒菜，還可下火鍋。大冶民間巧婦常用金牛麻花制成“麻花紅燒肉”“麻花糊面”“麻花蛋湯”等家常小菜肴來招待親朋好友，深受大家的喜愛。
據(jù)有關(guān)方面的考證，金牛麻花脆酥特色的形成源于獨(dú)特的制作工藝。金牛麻花采用適量精制小麥粉、水、礬、堿、鹽，手和面至均勻，不發(fā)面（不發(fā)酵）放15分鐘左右，加少許芝麻、菜油或者色拉油揉搓均勻，菜刀切成2指大小的條狀（胚子）備用，然后拿胚子搓成20-30厘米長條，兩頭相捏翻花即可。油溫?zé)撩扒酂煟蟾?80度左右，切不可過高。菜油、色拉油均可，放原料下鍋炸，（一般可放2——3斤原料）期間用長竹筷翻動，使其受熱均勻15分鐘左右，炸至金黃色，油漏撈起冷卻。麻花起鍋后要用密封容器存放，以防軟化變質(zhì)。
如今的金牛麻花按照祖?zhèn)髋浞?，以手工精制而成，它伴隨著金牛人的經(jīng)商熱潮涌向四面八方，暢銷全國各地，成為鄂東南傳統(tǒng)特產(chǎn)金牛一絕。
有1600余年歷史 麻花遠(yuǎn)銷港臺東南亞
金牛人陳良策一直致力金牛文化研究。他說，金牛麻花始于南北朝。因?yàn)槿龂鴷r代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技術(shù)。即將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝時，油炸的食品開始出現(xiàn)，人們從炸“翻餃”（金牛當(dāng)?shù)刈x“翻繳”）中得到啟發(fā)，到唐宋時期就已形成了一定的規(guī)模，至今已有1600多年歷史。清朝末年至民國時期，金牛鎮(zhèn)曾有兩家經(jīng)營百余年的麻花店，即上街下街兩家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛鎮(zhèn)制作麻花的大小店鋪發(fā)展到20余家，制作水平有了進(jìn)一步的提高，品種也不斷增多，其中最為出名的叫“劉福炎麻花店”。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州做生意的金?？秃驮谂_灣、香港、南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
《陽新縣志》里也有一則關(guān)于“金牛麻花”的記載，說生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王賢珠1898年去陽新油貨鋪當(dāng)學(xué)徒，成年后獨(dú)創(chuàng)“王瘌子酥麻花”。經(jīng)他的手將王瘌子酥麻花傳回家鄉(xiāng)金牛，再傳向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就漸漸變成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸兩類，長不到兩寸，成品造型美觀獨(dú)特。其制作方法與普通麻花略有不同，和面時用水較少，用麻油較多；改一次熱炸為數(shù)次冷炸：即油下鍋加熱至沫盡煙起時，端鍋離火，待油溫稍降投下麻花胚子，油冷后，又加熱，如此反復(fù)直至麻花焦黃起鍋。這樣炸出的麻花香酥異常，入口即溶，與金牛麻花特點(diǎn)完全相符。
炸麻花，金牛手藝人會用上白精細(xì)面粉做主料，調(diào)以香油、礬堿，發(fā)酵后揉搓成型，再用濾過的小磨香油煎炸……這些說起來很簡單，但真正掌握好功夫火候就艱難，金牛鎮(zhèn)做麻花的大小師傅都是一些高手，在外地人眼里，這些麻花味道極好。但愛挑剔的金牛人只要品嘗一口麻花，立馬就能分辨出高低優(yōu)劣來，所謂“金碑，銀碑，不如群眾的口碑”，這在金牛人買麻花等一系列務(wù)實(shí)的做法上，似乎可以得到印證。
獲得多項(xiàng)殊榮 但品牌之路仍任重道遠(yuǎn)
前段時間，記者慕名來到金牛鎮(zhèn)西街，現(xiàn)場觀看麻花的制作。隨著白生生的麻花下鍋，淡淡的青煙迅疾飄起，54歲的劉富滿用漏勺將剛剛放入鍋里的麻花均勻攪動，越來越濃的香味在空氣中飄蕩。
據(jù)了解，相比其它的土特產(chǎn)在工藝程序上可以用機(jī)械代替，金牛麻花則完全是手工制作，因此也無法大規(guī)模大批量生產(chǎn)?；蛟S正是這種“非遺”產(chǎn)品純手工制作，才使得口味更純正，讓食客們的喜愛熱度不減。
劉先典是金牛“劉福炎麻花店”的直系傳人，劉福炎就是劉先典的父親。上世紀(jì)五十年代，由于公私聯(lián)營，劉福炎的麻花店關(guān)閉。2001年，劉先典重操舊業(yè)，開辦了黃石市金牛食品廠，用祖?zhèn)髋浞?，自己親自主理，生產(chǎn)金牛麻花。
劉家兩代人從事麻花生意，從父親到兒子。這群人造就了金牛麻花厚重的品牌，卻始終沒能走出小作坊。
為什么劉先典的金牛麻花難以走出“深閨小巷”？“資金一直是發(fā)展的短板。”劉先典告訴記者。
10年前，劉先典的麻花隨湖北省名優(yōu)特產(chǎn)走進(jìn)香港，一下子就受到好評。可當(dāng)香港方要求批量生產(chǎn)、并希望提高包裝檔次時，劉先典無策了。“因?yàn)槲覜]有錢！” 因?yàn)闆]有錢，劉先典的金牛麻花始終沒能形成規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)闆]有錢，劉先典交不起超市進(jìn)場費(fèi)……
“我已經(jīng)守護(hù)了十年，就是不想讓金牛麻花這塊品牌消失。但我不知道還能堅持多久？”說起為金牛麻花打品牌，金牛食品廠廠長劉先典坐在狹窄的辦公室里有些力不從心，他的身后，是金牛麻花擁有的所有榮耀——中國·黃石首屆國際礦冶文化旅游節(jié)指定特色紀(jì)念品、中國食品安全信用品牌、第十二屆中國食品博覽會金獎……遺憾的是，這些榮譽(yù)并不能助“金牛麻花”做強(qiáng)做大，仍徘徊在繁華的市場外。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在武漢漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州、臺灣、香港做生意的金牛客和南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
民俗文化工作者考證后認(rèn)為，金牛處在五縣通衢的交通要道，來往客商絡(luò)繹不絕，商業(yè)發(fā)達(dá)，手工作坊繁榮，民間食品豐富多樣。加之自古就善于經(jīng)商的“金?？?rdquo;散布五湖四海，“金牛麻花”一出世就隨著“金?？?rdquo;的經(jīng)商洪流流向四面八方。
上得廳堂下得廚房 口感源于獨(dú)特的工藝
麻花，北方稱為油繩，南方常稱為麻花，黃石大冶則俗稱之為“絞條（大冶話讀作搞條）”。
“絞條”，顧名思義就是把發(fā)好的面粉手工搓成小面條，幾根小面條像編繩子似地絞纏糾合在一起，做成大的絞條后再放進(jìn)油鍋里炸，直到“絞條”自動浮出油面，色澤慢慢轉(zhuǎn)黃，撈起來略加晾放，就可以食用的一種風(fēng)味小吃。
相對于其它的小吃食品而言，麻花用料平常，只需面粉、食油、礬、堿等，制作簡單，成本低廉，且不需要多大的場地，所以，民間小作坊隨處可見。而且，麻花甘甜爽脆、甜而不膩、口感清新、齒頰留香；好吃不油膩，多吃亦不上火，富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素，既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。
一般人制作的麻花不過是民間面粉小食品，雖可稍解老少婦孺日常嘴饞，但始終上不得臺面。鄉(xiāng)間田頭雖然不乏提籃挑擔(dān)游鄉(xiāng)者販賣，但商場超市鮮有其身影。
金牛麻花則不同。它既是一種民間大眾化的小食品，又是能夠上得臺面的地方名點(diǎn)。古時長江各大碼頭、武漢、長沙等大城市還開有它的專賣店，而且外形制作美觀，既有傳統(tǒng)的發(fā)辮型、剪刀型，也有令人嘆為觀止的鴛鴦型、燕子尾型。
金牛麻花甜咸俱備，風(fēng)味各異。可煮湯、可炒菜，還可下火鍋。大冶民間巧婦常用金牛麻花制成“麻花紅燒肉”“麻花糊面”“麻花蛋湯”等家常小菜肴來招待親朋好友，深受大家的喜愛。
據(jù)有關(guān)方面的考證，金牛麻花脆酥特色的形成源于獨(dú)特的制作工藝。金牛麻花采用適量精制小麥粉、水、礬、堿、鹽，手和面至均勻，不發(fā)面（不發(fā)酵）放15分鐘左右，加少許芝麻、菜油或者色拉油揉搓均勻，菜刀切成2指大小的條狀（胚子）備用，然后拿胚子搓成20-30厘米長條，兩頭相捏翻花即可。油溫?zé)撩扒酂煟蟾?80度左右，切不可過高。菜油、色拉油均可，放原料下鍋炸，（一般可放2——3斤原料）期間用長竹筷翻動，使其受熱均勻15分鐘左右，炸至金黃色，油漏撈起冷卻。麻花起鍋后要用密封容器存放，以防軟化變質(zhì)。
如今的金牛麻花按照祖?zhèn)髋浞?，以手工精制而成，它伴隨著金牛人的經(jīng)商熱潮涌向四面八方，暢銷全國各地，成為鄂東南傳統(tǒng)特產(chǎn)金牛一絕。
有1600余年歷史 麻花遠(yuǎn)銷港臺東南亞
金牛人陳良策一直致力金牛文化研究。他說，金牛麻花始于南北朝。因?yàn)槿龂鴷r代鄂王城的居民掌握了芝麻制油的技術(shù)。即將芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
南北朝時，油炸的食品開始出現(xiàn)，人們從炸“翻餃”（金牛當(dāng)?shù)刈x“翻繳”）中得到啟發(fā)，到唐宋時期就已形成了一定的規(guī)模，至今已有1600多年歷史。清朝末年至民國時期，金牛鎮(zhèn)曾有兩家經(jīng)營百余年的麻花店，即上街下街兩家“柯兆泰”麻花店。解放后，金牛鎮(zhèn)制作麻花的大小店鋪發(fā)展到20余家，制作水平有了進(jìn)一步的提高，品種也不斷增多，其中最為出名的叫“劉福炎麻花店”。
有關(guān)文獻(xiàn)記載，早在清末民初，金牛人就在漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)的僻街小巷，開有數(shù)十家金牛麻花店。一些在北京、上海、廣州做生意的金?？秃驮谂_灣、香港、南洋的海外金牛同胞也常寫信回家索寄金牛麻花。
《陽新縣志》里也有一則關(guān)于“金牛麻花”的記載，說生于1887年死于1947年的金牛人王瘌子王賢珠1898年去陽新油貨鋪當(dāng)學(xué)徒，成年后獨(dú)創(chuàng)“王瘌子酥麻花”。經(jīng)他的手將王瘌子酥麻花傳回家鄉(xiāng)金牛，再傳向四方八面。慢慢“王瘌子酥麻花”就漸漸變成了“金牛麻花”。
王瘌子酥麻花分甜咸兩類，長不到兩寸，成品造型美觀獨(dú)特。其制作方法與普通麻花略有不同，和面時用水較少，用麻油較多；改一次熱炸為數(shù)次冷炸：即油下鍋加熱至沫盡煙起時，端鍋離火，待油溫稍降投下麻花胚子，油冷后，又加熱，如此反復(fù)直至麻花焦黃起鍋。這樣炸出的麻花香酥異常，入口即溶，與金牛麻花特點(diǎn)完全相符。
炸麻花，金牛手藝人會用上白精細(xì)面粉做主料，調(diào)以香油、礬堿，發(fā)酵后揉搓成型，再用濾過的小磨香油煎炸……這些說起來很簡單，但真正掌握好功夫火候就艱難，金牛鎮(zhèn)做麻花的大小師傅都是一些高手，在外地人眼里，這些麻花味道極好。但愛挑剔的金牛人只要品嘗一口麻花，立馬就能分辨出高低優(yōu)劣來，所謂“金碑，銀碑，不如群眾的口碑”，這在金牛人買麻花等一系列務(wù)實(shí)的做法上，似乎可以得到印證。
獲得多項(xiàng)殊榮 但品牌之路仍任重道遠(yuǎn)
前段時間，記者慕名來到金牛鎮(zhèn)西街，現(xiàn)場觀看麻花的制作。隨著白生生的麻花下鍋，淡淡的青煙迅疾飄起，54歲的劉富滿用漏勺將剛剛放入鍋里的麻花均勻攪動，越來越濃的香味在空氣中飄蕩。
據(jù)了解，相比其它的土特產(chǎn)在工藝程序上可以用機(jī)械代替，金牛麻花則完全是手工制作，因此也無法大規(guī)模大批量生產(chǎn)?；蛟S正是這種“非遺”產(chǎn)品純手工制作，才使得口味更純正，讓食客們的喜愛熱度不減。
劉先典是金牛“劉福炎麻花店”的直系傳人，劉福炎就是劉先典的父親。上世紀(jì)五十年代，由于公私聯(lián)營，劉福炎的麻花店關(guān)閉。2001年，劉先典重操舊業(yè)，開辦了黃石市金牛食品廠，用祖?zhèn)髋浞?，自己親自主理，生產(chǎn)金牛麻花。
劉家兩代人從事麻花生意，從父親到兒子。這群人造就了金牛麻花厚重的品牌，卻始終沒能走出小作坊。
為什么劉先典的金牛麻花難以走出“深閨小巷”？“資金一直是發(fā)展的短板。”劉先典告訴記者。
10年前，劉先典的麻花隨湖北省名優(yōu)特產(chǎn)走進(jìn)香港，一下子就受到好評。可當(dāng)香港方要求批量生產(chǎn)、并希望提高包裝檔次時，劉先典無策了。“因?yàn)槲覜]有錢！” 因?yàn)闆]有錢，劉先典的金牛麻花始終沒能形成規(guī)模生產(chǎn)，因?yàn)闆]有錢，劉先典交不起超市進(jìn)場費(fèi)……
“我已經(jīng)守護(hù)了十年，就是不想讓金牛麻花這塊品牌消失。但我不知道還能堅持多久？”說起為金牛麻花打品牌，金牛食品廠廠長劉先典坐在狹窄的辦公室里有些力不從心，他的身后，是金牛麻花擁有的所有榮耀——中國·黃石首屆國際礦冶文化旅游節(jié)指定特色紀(jì)念品、中國食品安全信用品牌、第十二屆中國食品博覽會金獎……遺憾的是，這些榮譽(yù)并不能助“金牛麻花”做強(qiáng)做大，仍徘徊在繁華的市場外。
