水果連鎖店高損耗、高現(xiàn)金流的特點(diǎn)，成為該行業(yè)的門檻
自2014年10月開設(shè)第一家門店，僅一年多，水果連鎖店———水果營(yíng)行就在全國(guó)20余個(gè)一二線城市，開設(shè)了300多家實(shí)體店。然而幾乎在一夜之間，這個(gè)迅速膨脹的水果王國(guó)轟然倒塌，廣州、深圳、東莞、杭州、南昌等城市的門店也大量關(guān)門，目前公司完全停止運(yùn)作。據(jù)了解，已有5000多名員工工資被拖欠。
12月16日，水果營(yíng)行C E O易德被警方帶走。他定然沒有想到，有一天，水果營(yíng)行是因?yàn)槌蔀樯rO 2O失敗的典型案例而聞名于全國(guó)。如今，水果營(yíng)行的經(jīng)營(yíng)模式和架構(gòu)已被分析得非常清楚，但為何這種模式就會(huì)造成水果連鎖店資金鏈的迅速斷裂呢？相較于商超、市場(chǎng)，主要銷售特色、中高端水果的“水果專營(yíng)店”目前的生存現(xiàn)狀又如何呢？南都記者以此進(jìn)行了再調(diào)查。
目前水果店的成本主要有三大塊：商品成本、運(yùn)營(yíng)成本、損耗。水果的毛利在30%左右。運(yùn)營(yíng)如果控制得好，這塊的成本可以控制在15%左右。
水果批發(fā)商對(duì)接的下游零售渠道主要有三種：低端水果主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)銷售；中低端在普通超市銷售；中高端的在水果店銷售。
目前國(guó)產(chǎn)水果都是現(xiàn)結(jié)，進(jìn)口可以有一定周期，一般在7-15天。
入貨貪多造成高損耗
“作為同行，其實(shí)我們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)水果營(yíng)行的問題了，只是沒想到，這只汽球會(huì)爆得這么快！”一位不愿出具姓名的水果專營(yíng)店老板向南都記者透露，在水果營(yíng)行經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問題后，很多離職的店長(zhǎng)和員工紛紛跳槽到其他同類公司中，因此水果營(yíng)行的經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)對(duì)同行來(lái)說早就不是秘密。“除了模式，另一個(gè)關(guān)鍵問題是，他們不懂怎么賣水果。他們用玩?zhèn)麂N的理念來(lái)玩水果，但沒想到，水果與其他品類不同，它損耗大，想追求高毛利非常難。”
據(jù)介紹，目前水果店的成本主要有三大塊：商品成本、運(yùn)營(yíng)成本（包括鋪?zhàn)夂腿斯さ龋?、損耗。“水果的毛利在30%左右。運(yùn)營(yíng)如果控制得好，這塊的成本可以控制在15%左右，而損耗是最難把控的，如果不懂行，損耗會(huì)非常大。”
根據(jù)品類差異，不同水果產(chǎn)品的損耗也不同的。據(jù)行家介紹，像柚子和橙子，是最好存放的，而車?yán)遄雍推咸咽亲铍y保存的。水果，特別是高端水果，最講究“品相”，先不說味道，外觀難看了，就賣不出好價(jià)錢。而“品相”跟水果的生命周期緊密掛鉤，晚賣出一天，水果的樣子就難看一些，售價(jià)就低一些。“以車?yán)遄訛槔?，目前進(jìn)貨價(jià)是500元/箱（10斤裝），市場(chǎng)價(jià)一般是80元/斤。但這一品種價(jià)格是2天一調(diào)，過兩天就得降為60元，如果一直賣不掉，最后就得降到40-50元/斤，到了這個(gè)價(jià)格就已經(jīng)是虧本在賣了。”不僅如此，一箱標(biāo)重是十斤，但實(shí)際上，真正賣出去的，只有9斤。
據(jù)介紹，水果的生命周期一般按3天和7天之分，車?yán)遄泳褪?天期的，所以賣了2天后，第三天就得調(diào)價(jià)了。“這種進(jìn)口、又貴又不好存放的水果，除非一箱拿回來(lái)，轉(zhuǎn)手就賣掉，否則拖一天，樣子就難看了。”
在這種情況下，很多水果店是采用低量高頻次的方法去下單。“對(duì)于一些高品質(zhì)水果，其實(shí)有些水果店干脆是1/2箱處理的，但可以多次下單。”比如一箱檸檬一般有80-100個(gè)，放在店里一周才能賣掉，管理做得好的水果店，單店可以只拿半箱的貨，在3-5天內(nèi)賣掉。
然而，水果營(yíng)行卻不是這種操作手法，據(jù)一位離職的店長(zhǎng)介紹，水果營(yíng)行過于樂觀地估計(jì)了水果銷售的速度，單店單品一次下單就高達(dá)10箱，在短期內(nèi)很難賣出去，造成損耗非太大。“做得好的水果店，損耗其實(shí)可以控制在5%-8%，但水果營(yíng)行的損耗高達(dá)20%，這還是保守估算。”
結(jié)現(xiàn)周期縮短資金壓力加大
水果營(yíng)行一方面在經(jīng)營(yíng)上存在高損耗，另一方面又因?yàn)楦叻惮F(xiàn)加劇了利潤(rùn)的損傷。其推行的會(huì)員制是預(yù)付款方式，為了吸引資金，經(jīng)常推出“充1000送300”，甚至“充5000送3000”大力度優(yōu)惠。百果園也推行會(huì)員制，但其模式卻被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是健康的，根本原因就是它沒有高額的返現(xiàn)———會(huì)員卡可以打折，但折扣很低。就算是預(yù)付費(fèi)，也最多可以打一個(gè)8.5至9折的折扣。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，水果營(yíng)行通過預(yù)付卡收到大量現(xiàn)金，但這筆錢的重點(diǎn)并不是放在水果經(jīng)營(yíng)上，而是拿去給投資人作回報(bào)。水果營(yíng)行采用“合伙人眾籌”融資方式，以加盟形勢(shì)推廣品牌，單點(diǎn)投資額100萬(wàn)元，北上廣深為120萬(wàn)元。直營(yíng)店投資人為公司有限合伙人，不參與門店經(jīng)營(yíng)、不擁有門店股份，只參與分紅。直營(yíng)店投資人自完款第45天起，將獲得每月銷售額10%回報(bào)，直到取得投入本金的2倍為止。
始料不及的是，今年下半年以來(lái)，水果批發(fā)行業(yè)壓力變大，市場(chǎng)行情比去年差，批發(fā)商或者說供貨商對(duì)現(xiàn)金交易的呼聲越來(lái)越強(qiáng)。
一位水果批商向南都記者介紹，他們對(duì)接的下游零售渠道主要有三種：超市、市場(chǎng)和水果店。一般低端水果主要在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)銷售；中低端在普通超市銷售；水果店一般是特色水果和冷門的水果，即中高端。
“電商的興起，確實(shí)對(duì)實(shí)體零售造成壓力。另外，受政策影響，對(duì)公的禮品在減少。今年下半年以來(lái)，水果行業(yè)整體形勢(shì)不如往年。特別是批發(fā)商，貨款回收難。”據(jù)這位批發(fā)商介紹，因?yàn)橄掠吻房钊找鎳?yán)重，已經(jīng)由相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)出頭，在交易方式上有了一定的規(guī)定：目前國(guó)產(chǎn)水果都是現(xiàn)結(jié)，進(jìn)口可以有一定周期，一般在7- 15天。而各批發(fā)商也達(dá)成協(xié)議，共同遵守這一規(guī)定，一致對(duì)外。“以前1000萬(wàn)的貨，可以一個(gè)月之后結(jié)，而現(xiàn)在一個(gè)星期內(nèi)必須結(jié)。這使水果零售企業(yè)的資金壓力陡然增大。”
對(duì)于水果營(yíng)行來(lái)說，壓力格外大。因?yàn)樗麄兺ㄟ^賣預(yù)付款卡收回來(lái)的錢，主要流向并不是支付貨款和進(jìn)貨。據(jù)之前在店里上班的店長(zhǎng)介紹，因?yàn)榍房顕?yán)重，后面店里已經(jīng)沒有水果可賣了。
專業(yè)性強(qiáng)，生鮮業(yè)謹(jǐn)慎進(jìn)入
很多人將水果營(yíng)行的失敗歸結(jié)為O 2O的野蠻生長(zhǎng)，實(shí)際上，更大的原因是其商品本身的特性，造成對(duì)投資和經(jīng)營(yíng)者的專業(yè)能力的極高要求。
一個(gè)非常明顯的對(duì)比是，此前接受南都記者采訪的水果連鎖龍頭百果園的董事長(zhǎng)余惠勇曾介紹，2 0 0 2年至2009年，百果園用8年時(shí)間僅開出了100家門店。之后又用5年時(shí)間，才將規(guī)模提升到1000家門店。對(duì)此余惠勇坦承，最大的瓶頸在于連鎖需要標(biāo)準(zhǔn)化，但水果又是一個(gè)極不標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。另外，也受限于人才制約。要招一個(gè)懂電腦、懂英語(yǔ)的人很容易，但要招一個(gè)懂水果的卻很難。鮮豐水果商務(wù)部負(fù)責(zé)人傅雪姣此前接受南都記者采訪時(shí)也表示，除了從源頭控制損耗，門店環(huán)節(jié)也是關(guān)鍵所在———門店必須嚴(yán)格把控好庫(kù)存和訂購(gòu)量的平衡，同時(shí)要加快水果的流通速度。
可見，在生鮮行業(yè)，“專業(yè)、用行、懂行”非常重要。而在很多水果業(yè)內(nèi)的人士眼中，水果營(yíng)行的心思根本就沒有放在水果經(jīng)營(yíng)上，而是玩資本，并且給其他人一種“水果很好做，很容易賺錢”的假像，吸引人來(lái)眾籌。
水果電商本來(lái)生活網(wǎng)于今年8月11日宣布，旗下的生鮮O 2O項(xiàng)目“本來(lái)便利”正式對(duì)外上線。不過，據(jù)其相關(guān)負(fù)責(zé)人向南都記者介紹，他們采用的是與當(dāng)?shù)氐乃旰献?，而不是自己新開水果店。據(jù)介紹，本來(lái)生活是國(guó)內(nèi)率先采用買手制的生鮮電商平臺(tái)，買手分布于全國(guó)乃至全世界的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品原產(chǎn)地，和當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)商進(jìn)行直接合作。其相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，電商平臺(tái)和實(shí)體店對(duì)現(xiàn)金的要求都很高。因?yàn)橛脩舻幕乜钇诤秃献鞣降母叮ㄊ眨┛钪g，都存在一定的賬期。但是由于電商平臺(tái)依托于海量的流量和交易額，所以現(xiàn)金流轉(zhuǎn)的規(guī)模是勝于實(shí)體店的。
