伴隨著這些美食的，很有可能就是惡心、嘔吐、發(fā)熱，水瀉性血便、頭疼，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)休克，這是腸胃疾病的典型癥狀。其致病菌主要經(jīng)口感染，最常見的就是食物傳播，比如肉類、生蔬菜、海鮮等。 大排檔里哪些食物最危險(xiǎn)？如何安全食用？《生命時(shí)報(bào)》采訪相關(guān)專家為你解答。

受訪專家

北京軍區(qū)總醫(yī)院急診科主任 周榮斌

國家烹調(diào)高級(jí)技師 張亮

天津營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長 付金如

燒烤類

一號(hào)危險(xiǎn)分子：路邊攤的烤羊肉串、雞翅。

在采訪中，曾在路邊攤打過工的小趙向《生命時(shí)報(bào)》記者講述了烤肉的驚人內(nèi)幕。為降低成本，燒烤店的老板都會(huì)在肉上下功夫。

“先把肉切好穿到簽子上，隨手放到一邊。夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就變得不新鮮，這時(shí)把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即會(huì)變得新鮮起來?！毙≮w說，如果肉變質(zhì)了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

羊肉造假，也已成為這個(gè)行業(yè)的潛規(guī)則，“很多羊肉串其實(shí)就是鴨肉串?！毙≮w在燒烤攤上班期間，一直納悶店主為什么把“羊肉”泡在羊油里，后來才只知道了真相。

“鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別，但把它泡到羊油或羊尿里。烤時(shí)再加上羊肉精，根本沒人能發(fā)現(xiàn)?！笨救庥玫闹窈炓脖徊簧偕碳抑貜?fù)使用，成為病菌傳播的媒介。另外，羊肉串在路邊加工會(huì)受到汽車尾氣和揚(yáng)塵的污染，衛(wèi)生環(huán)境毫無保證。

雞翅在用明火烤制時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物——多環(huán)芳香烴，在體內(nèi)蓄積能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。而另一致癌物——雜環(huán)胺，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。

燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉質(zhì)，這一危害在烤雞翅上體現(xiàn)得最為明顯。還有，雞在生長過程中要打六七種疫苗，大多數(shù)都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉積激素，吃多了不利健康。

見招拆招：

首先，吃燒烤一定要選干凈、衛(wèi)生條件好的地方，大排檔、路邊攤最好少去。

第二，烤肉里夾的肥肉最好不要吃，烤雞翅應(yīng)把皮去掉。

第三，包一層錫紙，這樣可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。

第四，吃烤肉時(shí)要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學(xué)研究顯示，孜然、咖喱能大大減少高溫烹調(diào)而產(chǎn)生的致癌物。

生食類

二號(hào)危險(xiǎn)分子：涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。

在涼拌菜加工、銷售行業(yè)中，有一種通行的做法就是二次“翻新”。也就是說，涼拌菜放得時(shí)間長了，經(jīng)清洗、攪拌后再次銷售。在這一過程中，有的僅用清水沖洗一下，然后再加入鹽、味精等調(diào)料重新調(diào)制，有的則需加入特殊“調(diào)料”進(jìn)行保鮮處理。

舉兩個(gè)例子，海帶絲放的時(shí)間一長，就會(huì)發(fā)軟、發(fā)黏，出現(xiàn)異味。為了使其恢復(fù)原有的柔韌度和色澤，很多無良商戶會(huì)在處理時(shí)添加一些化學(xué)物質(zhì)。

我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇，但實(shí)際上，藕在切片后很快會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)變成褐色，即使用開水焯一下，顏色也不會(huì)太白。要達(dá)到白的效果，就得動(dòng)用一些化工原料，比如連二亞硫酸鈉。

而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外，涼菜大多都是生拌，如果不注意操作的規(guī)范性以及餐具、廚具的消毒，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌交叉感染的問題。

見招拆招：

除了外出就餐少點(diǎn)涼菜外，還要特別留意其外觀、顏色、氣味，凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜，要謹(jǐn)慎購買。

尤其在夏天，如果涼拌菜沒有低溫冷藏，在恒溫中放1個(gè)小時(shí)，就會(huì)滋生細(xì)菌。不管是吃大排檔，還是在家自己做涼菜，最好加些蒜末和姜末，可以起到殺菌的作用。

煮毛豆和煮花生相對來說比較健康和安全，但吃毛豆要適量，一小盤就足夠了。

水產(chǎn)類

三號(hào)危險(xiǎn)分子：麻辣小龍蝦、炒田螺、烤海鮮。

一到夏天，大小醫(yī)院幾乎每天都有因吃小龍蝦而導(dǎo)致的腹瀉患者。夏季的濕熱環(huán)境，為腸道致病菌的生長繁殖提供了適宜的條件，小龍蝦通常攜帶肺吸蟲，用烤、炒或腌、醉等加工方法都不能將小龍蝦體內(nèi)的肺吸蟲囊蚴全部殺死。

如果人生吃或吃了未熟透的小龍蝦，肺吸蟲的幼蟲隨之進(jìn)入人體內(nèi)，到處“游走”，可侵犯人的肺，及肝、腦和腹腔等臟器，引起炎癥，嚴(yán)重時(shí)可造成器官化膿等損傷。

田螺也是寄生蟲的寄居大戶，調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，17%—30％的田螺體內(nèi)可找到血管圓線蟲的蚴蟲。

碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮吃法，但這種吃法最不安全的地方就是“外熟里生”。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌，且耐熱性較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅，其中還可能存在寄生蟲卵，但烤制的方法不能保證這些病菌被完全殺死。

如果商家用不新鮮的海鮮或死海鮮來“以假亂真”，就更危險(xiǎn)了，尤其是貝類，其本身帶菌量較高，蛋白質(zhì)分解又快，一旦死去，病菌會(huì)大量繁殖產(chǎn)生毒素，不新鮮的還會(huì)產(chǎn)生其他物質(zhì)，引起腹瀉、惡心等，甚至食物中毒。

見招拆招：

海鮮蒸煮最安全。如果非要吃烤海鮮，盡量要求烤得時(shí)間稍長一些。大排檔或小飯館的田螺和麻小進(jìn)貨來源不明，衛(wèi)生條件又差，最好少吃。如果吃，應(yīng)該棄去最易受污染的蝦頭。

“醉蝦”、“醬油腌海鮮”等不加熱烹調(diào)的海鮮更要慎重食用。另外，吃海鮮時(shí)，最好搭配蒜和芥末，以起到殺菌的作用。

飲料類

四號(hào)危險(xiǎn)分子：散裝的扎啤。

扎啤保質(zhì)期一般較短，且需要在3℃—8℃時(shí)保存，而市場上出售的散裝扎啤，實(shí)際上是普通的鮮啤酒，即未經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種啤酒通常是儲(chǔ)存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶自身的保溫功能來達(dá)到保鮮目的。如果大排檔的衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)，就很容易出問題。

見招拆招：

啤酒最好選瓶裝的，不要太涼；吃肉串最好別喝啤酒，容易誘發(fā)消化道腫瘤；海鮮配啤酒會(huì)使尿酸水平升高，誘發(fā)痛風(fēng)。

夏天比較適合溫和、解膩、養(yǎng)胃、解暑的飲料，大麥茶、酸梅湯就是不錯(cuò)之選。

麻辣燙類

五號(hào)危險(xiǎn)分子：反復(fù)煮的綠葉菜、動(dòng)物內(nèi)臟。

麻辣燙是各種肉類、豆制品、蔬菜放在一起煮，湯料反復(fù)使用。研究發(fā)現(xiàn)，火鍋、麻辣燙湯底煮90分鐘后，亞硝酸鹽含量會(huì)明顯增加，而綠葉蔬菜反復(fù)煮，也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。

牛肚、百葉等動(dòng)物內(nèi)臟是麻辣燙中的“搶手菜”，但大排檔或路邊攤的原料不能保證，在底料味道的掩蓋下，消費(fèi)者不能辨別。動(dòng)物內(nèi)臟煮得時(shí)間長了，也會(huì)產(chǎn)生嘌呤物質(zhì)，引發(fā)痛風(fēng)。

見招拆招：

盡量少吃路邊的麻辣燙，以及上述提到的品種，吃的時(shí)候最好蘸著芝麻醬，能增加鈣的攝入量，放點(diǎn)有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點(diǎn)生大蒜，以幫助預(yù)防腸道感染。