皮條鱔魚(yú)

簡(jiǎn)介

皮條鱔是湖北沙市的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于鄂菜，己有數(shù)百年歷史。鱔魚(yú)味美，且有藥用價(jià)值?！睹t(yī)別錄》說(shuō)它有補(bǔ)五臟、療虛損的功效。皮條鱔魚(yú)剔除老骨后切成長(zhǎng)條，制熟后猶如皮條而得名。又以形如竹節(jié)，也叫竹節(jié)鱔魚(yú)。制法是，用兩道不同溫度的油炸至皮酥，再掛上糖醋黃汁，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。沙市好公道酒樓（已拆）、漢口云鶴酒樓、老大興園酒樓和老會(huì)賓酒樓烹制的皮條鱔魚(yú)都很考究。

做法

主料：鱔魚(yú)450克 輔料：淀粉(蠶豆)50克 調(diào)料：小蔥10克 姜5克 白砂糖30克 鹽2克 醬油20克 植物油60克 醋15克 糖蒜10克 黃酒3克 香油15克 各適量
制法：1. 將鱔宰殺治凈，剔取其肉切成8 厘米長(zhǎng)、2 厘米寬的條入碗中；2. 以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~(yú)肉掛糊；3. 將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；4. 炒鍋置旺火上，倒植物油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的鱔魚(yú)條下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚(yú)條展開(kāi)時(shí)撈起；5. 將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚(yú)條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火氽炸3 分鐘，再移旺火上續(xù)炸1 分鐘至金黃色撈出；6. 炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚(yú)條，將鍋顛翻幾下，淋入香油起鍋裝盤(pán)即成。