長湖魚糕

簡介

長湖魚糕是一道湖北荊門的漢族風(fēng)味名吃，以長湖白魚為主料，摻合淀粉、蛋清、生姜等佐料等，攤成餠形，放進(jìn)蒸籠，大火蒸制而成。荊門沙洋縣位于長湖沿岸，淡水魚資源豐富，岸邊人民尤擅制作魚肴。其以草魚制作的魚糕聞名于世。此菜將草魚茸加入蔥姜汁.雞蛋清.熟豬油等拌勻上勁，入籠蒸制取出，切斜刀片，碼入墊有粉絲的大碗內(nèi)后上籠蒸熱，再以制熟雞肫“戴帽”即可。

做法

主料：鮊魚茸500克 配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，干淀粉80克，清水250克。調(diào)料：白胡椒粉3克，蔥、姜各20克，精鹽適量。
制作：1、取凈魚茸（無骨刺與筋絡(luò)）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復(fù)排剁成極細(xì)茸泥待用。2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水?dāng)噭蛏蟿?，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時(shí)切忌反轉(zhuǎn)）。3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調(diào)勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。