安陸翰林雞

簡介

“安陸翰林雞”，是楚北安陸市太白酒樓烹制的系列太白菜肴之一，此肴得名，是取李白曾供翰林職之意。其制作系用整雞首先腌漬入味蒸至七成熟，然后去骨切塊，上盤整理成原雞形。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞”三字，置雞首前，并以雞湯、蘑菇入味和以若干小蝦球點綴，經(jīng)復蒸烹制成?？芍^制工精細，造形生動，形神兼?zhèn)洌|佳味美。

做法

主料：母雞(1000克) 輔料：蘑菇(鮮蘑)(20克) 蝦仁(150克) 火腿(20克) 冬筍(20克) 調料：黃酒(3克) 胡椒粉(1克) 大蒜(10克) 小蔥(5克) 姜(5克) 味精(1克) 鹽(4克) 醬油(10克) 淀粉(蠶豆)(8克) 江米酒(30克) 豬油（煉制）(30克)
做法：1. 將母雞宰殺，剖腹去內臟洗凈瀝干置缽內；2. 雞肉內加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時入味；3. 腌漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；4. 取出的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺成整雞形，雞首高昂；5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；6. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；7. 熟火腿切絲；8. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成絲；9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮入味；10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個；11. 蝦球相間擺在雞的周圍，上籠再復蒸5 分鐘取出；12. 炒鍋置旺火上，倒入熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉勾芡，澆在雞上即成。