炒米是家鄉(xiāng)人以備不時(shí)之需的一種方便食品,簡(jiǎn)單地說;炒米先將糯米浸泡后,用木甑蒸熟成“陰米”(仙桃一帶叫飯米),陰干后,再用河沙炒成米泡,即為炒米。吃的時(shí)候,將炒米放在碗內(nèi),用開水沖泡加鹽或加糖,便可飲食。老家的炒米有多種:有用糯粟制作粟米(小米)炒米;有用糯高粱制作的高粱炒米;但主要還是用糯稻制作的大米炒米。
說起炒米的來由;據(jù)傳明憲宗時(shí)興王的妃子害喜,什么也吃不進(jìn)去,一個(gè)廚子靈機(jī)一動(dòng)拿來家里的炒米,使得王妃胃口大開。從此炒米就進(jìn)入了宮廷,成為貢品和民間饋贈(zèng)親朋好友的絕佳禮品?!百I了四只雞,五十個(gè)雞蛋和些炒米,歡圑之類,親自上縣來賀喜” 這是《儒林外史》第三回對(duì)炒米的描述。還有《板橋家書》中說:“天寒冰凍時(shí)暮,親戚朋友上門,先泡一大碗炒米,佐擬醬菜一小碟,最是暖老溫貧之具”。的確,在以前那個(gè)艱苦的年代,吃炒米時(shí)那種溫暖幸福的感覺,總是讓人難以忘懷。
炒米在家鄉(xiāng)仙桃,正如鄭板橋所說:“親戚朋友上門,先泡一大碗炒米”。仙桃人禮性大,客人進(jìn)門先“喝茶”——讓客人墊墊肚子后,再燒正餐:有打幾個(gè)荷包蛋的;有下一碗肉絲面的;有煮湯圓伏汁酒的等,這都少不了主人要撮一柳簸子炒米來,給客人邊吃邊加。其實(shí),以炒米為敬招待客人也出現(xiàn)在很多場(chǎng)合:仙桃酒席宴請(qǐng),早上一餐為吃桌盒碟子,有面條,當(dāng)然也有米飯,客人在吃面條時(shí),主人就要拿炒米出來給客人加;還有家里請(qǐng)師傅也是這樣。好像客人在吃點(diǎn)稀的,不加炒米,總擔(dān)心客人吃不飽。
制作炒米的工序較為復(fù)雜,首先是制作“陰米”,把加工好的糯米浸泡二三天,清水淘洗瀝干,放入木甑中蒸熟,趁熱將糯米飯攤到曬墊晾干,叫“堂屋里曬飯米——陰干”,并用手將晾干的飯米搓成一顆顆的。把搓不開的用大米篩子過出“頭子”,拿到磨子上去“梭”(磨),最后把飯米曬幾個(gè)太陽(yáng),這樣,飯米(陰米)就做成了。把曬干的飯米用塑料袋子裝好放好,因已是熟食,是要注意防潮、防老鼠的。
仙桃人所說的請(qǐng)親朋吃糯米飯,是混同在蒸糯米時(shí)蒸有蒸菜的,糯米飯又香又甜,糯性的,吃起來“傷人”(一種膩的感覺)。
“陰米”(飯米)營(yíng)養(yǎng)豐富,產(chǎn)婦坐月子時(shí),做外婆的都要送幾升“陰米”,給女兒進(jìn)補(bǔ)身子:將“陰米”罐進(jìn)豬肚子里蒸熟,“陰米飯”香噴噴的,又有“油氣”,豬肚子弄湯“月母子”喝起來也不膩人。陰米的用途也廣;可煮成“陰米粥”,做成“蓑衣圓子”等等。
炒“炒米”,仙桃叫“炒辣鍋”。鄉(xiāng)間也有許多禁忌,如臘月二十五這天,傳說是老鼠結(jié)婚日,是不能“炒辣鍋”的,理由的“你炒它一天,它炒你一年”。仙桃炒“炒米”的方法有:先將“陰米”放在太陽(yáng)底下“焦”一下,“炒辣鍋”前再倒入鐵鍋中去“溫”,這樣“陰米”才算徹底的干了,炒出來的炒米才脆,不“挺嘴”?!俺闯疵住辈皇怯缅佺P去炒的,而是用一米左右長(zhǎng)的蠢麻梗數(shù)根,綁成一把帚子(俗稱“炒鍋帚子”);還有一樁工具就是篾匠做的“沙撮子”,鋪有金屬的羅紗,主要作用是把鍋里炒熟的炒米撈起來,初步篩干凈炒米中的熱沙。炒炒米時(shí),把“陰米”倒入燒熱的沙中,用“炒鍋帚子”反復(fù)快速炒動(dòng),不一會(huì)兒,“陰米”經(jīng)過加熱,就會(huì)炒爆膨脹,變成雪白的“炒米”。這時(shí),炒的人要立即將炒米起鍋,在“炒鍋帚子”上邊磕邊篩,將炒米倒在簸箕上冷卻。簸箕的中間倒扣著一把瓢,好利于倒地炒米分散。最后用“亮篩子”把炒米中裹著的沙完全篩干凈,就可以放入密封的器具中保存,隨時(shí)取用?!俺闯疵住弊詈眠x擇燒些穰柴,如大、小麥草、谷草等。
炒米炒完后也有炒些“沙豌豆”、“玉苞泡子”給孩子們作零食。把鍋里的沙盛起來,用罐子裝好下次再用。炒米香脆,也可以像沙豌豆干吃,抓一把放在嘴里嚼,越嚼越香,但更多的是用開水泡著吃,泡時(shí)有放沙糖(或鹽)和豬油的。熬出來的米糖拌炒米切出麻葉子;粟米炒米切出的麻葉子是“粟米麻葉子”(蘇麻葉子);大米炒米切出的麻葉子是大米麻葉子。合葉子、餃子,在里面放些炒米,長(zhǎng)時(shí)期的保存也不會(huì)嗝(軟化變質(zhì))。炒米、麻葉子、合葉子…….. 出門干活,用小布袋裝些帶上“過中”,莊稼人少不了這些方便食品。
時(shí)??吹浇纸堑钠ъo的小巷,圍著一小圈人,人群中還有閃爍的火光,原來是在爆米花。爆米花也爆炒米。師傅一只手中緩緩地轉(zhuǎn)動(dòng)著一個(gè)小鐵鍋,另一只手拉著風(fēng)箱,炭爐上正燃著藍(lán)熒熒的火。轉(zhuǎn)了幾分鐘,師傅取下鐵鍋來,放到一個(gè)黑色的皮囊中,嘴里叫著:要炸了!要炸了!小孩子們趕緊捂住耳朵,把腦袋栽到大人懷中,一邊卻又抬起頭來,斜著眼睛來看。只聽得轟的一聲,皮囊鼓起一個(gè)大包來,從里面倒出來,是香噴噴的炒米或玉米花。
我是蠻喜歡吃炒米的,小時(shí)候,早上用開水泡一碗炒米,加些豬油和細(xì)鹽當(dāng)早餐,吃完了上學(xué)校時(shí),還不忘抓幾把放在荷包里到學(xué)校去吃?,F(xiàn)在,人們生活富裕了,走進(jìn)超市,五花八門的小食品特別的多,炒米已成為日常小吃。隔了這么多年,有時(shí)也時(shí)常懷念起老家那具有土色風(fēng)味的炒米來,對(duì)老家和老家炒米的情結(jié),依然像潺潺的通順河水一樣,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)!
(張才富)
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