堿水面食材清單(10人份)：

1)堿水(LyeWaterorKansui)：35克

2)水：400克

3)鹽：5克

4)高筋面粉：1000克

堿水面制作方法：

1.取一只大碗，加入35克堿水，

2.再加入400克水和5克鹽，攪拌均勻。

3.現(xiàn)在說(shuō)說(shuō)和面，當(dāng)然，你可以把面粉和液體手工混合在一起，辦法并不復(fù)雜：把面粉放在一個(gè)大碗里面，將液體緩緩倒進(jìn)大碗里面，邊倒邊快速攪拌面粉。這就是所謂的“面包水”的做法，可以讓面團(tuán)手感軟一點(diǎn)，揉面較為省力。如果用機(jī)器混合，會(huì)更為省力，而且效果更好，混合時(shí)要使用槳狀(Paddle)的工具，而不是打蛋器或者和面鉤。把1000克面粉放進(jìn)機(jī)器配的大碗里面，啟動(dòng)機(jī)器，就用中低速檔，然后把液體緩緩倒進(jìn)去，倒的時(shí)候注意控制速度，不要讓液體在面粉里聚集。到了最后，槳狀工具的阻力越來(lái)越大，這是可以改用和面鉤，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，機(jī)器會(huì)越來(lái)越吃力，這時(shí)需要關(guān)掉機(jī)器改用手工揉面。

4.大碗里的碎面團(tuán)倒在面點(diǎn)案板上，用手把它們?nèi)喑梢粋€(gè)面團(tuán)，因?yàn)槊鎴F(tuán)很硬，揉起來(lái)很吃力，我們把它一分為二，降低揉面難度。

5.用手將兩個(gè)面團(tuán)大致整成圓柱狀，裹上保鮮膜，讓它們松弛5分鐘，

6.時(shí)間一到，將面團(tuán)沿著長(zhǎng)度方向盡力搟開(kāi)，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，搟的時(shí)候使用細(xì)一些的搟面杖。

7.然后卷起來(lái)，裹上保鮮膜繼續(xù)松弛5分鐘。將這個(gè)搟開(kāi)／卷起的過(guò)程重復(fù)5次，經(jīng)過(guò)這些處理，面團(tuán)變得均勻光滑，里面的面筋組織得以充分發(fā)育，做出來(lái)的面條才會(huì)口感筋道有彈性。

8.把2個(gè)面團(tuán)分成總共10小劑子，每個(gè)劑子可以制作1人份的面條。用保鮮膜把劑子包起來(lái)，避免表面變干。

9.取一個(gè)劑子用小搟面仗將其盡力搟薄，這樣做的目的是為了減輕面條機(jī)的負(fù)荷，因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，如果強(qiáng)行通過(guò)面條機(jī)，可能會(huì)損壞里面的機(jī)件。

10.把搟薄的面皮通過(guò)面條機(jī)，每通過(guò)一次就降低一檔厚度。

11.直到把它壓薄到6檔厚度，這時(shí)面皮的邊緣可能會(huì)開(kāi)裂，而且因?yàn)槊嫫さ某跏夹螤畈惶?guī)則，面皮的寬度也不均勻。將面皮攤在臺(tái)面上，把兩側(cè)1/3的寬度向中間對(duì)折，確保折出來(lái)的面皮寬度均勻一致。

12.把面條機(jī)的厚度調(diào)節(jié)到3檔，把折好的面皮通過(guò)面條機(jī)，依次壓薄到5檔，然后沿著長(zhǎng)度方向?qū)φ邸?/p>

13.把面條機(jī)的厚度再調(diào)回到3檔，把對(duì)折的面皮通過(guò)面條機(jī)，依次壓薄到6檔，此時(shí)的面皮寬度一致而且邊緣比較光滑，可以用來(lái)切至面條了。

14.一般的面條機(jī)自帶兩個(gè)寬度的切面器，寬度分別是6.6毫米和1.6毫米，6檔厚度壓出來(lái)的面皮厚度約為1.6毫米，通過(guò)1.6毫米寬的切面器，就可以獲得正方形截面的細(xì)面條，這也是最常見(jiàn)的堿水面的型號(hào)。

15.面皮即將結(jié)束的時(shí)候，將手掌伸到面條下方，將其抄起，面條全部切好后，將其盤(pán)起來(lái)備用。因?yàn)槊鎴F(tuán)比較硬，而且添加了堿水，即使不用任何面粉，彼此也不會(huì)粘連。

接著咱們說(shuō)說(shuō)怎樣制作熱干面專(zhuān)用的黑芝麻醬。

黑芝麻醬食材清單(10人份)：

1)黑芝麻：48克

2)白芝麻：2克。黑芝麻顏色很深，焙的時(shí)候無(wú)法判斷火候，放入2克白芝麻作為指示劑。

3)麻油：25克

4)熱水：50克

5)鹽：4克

黑芝麻醬的制作方法：

1.取一只直徑26厘米的厚底平底鍋，加入48克黑芝麻和2克白芝麻，混合均勻，然后用中小火加熱。加熱過(guò)程中需要不停的晃動(dòng)鍋?zhàn)樱尷锩娴闹ヂ榫鶆蚴軣?。開(kāi)始的時(shí)候每15秒晃動(dòng)一次就可以，等明顯感覺(jué)到鍋?zhàn)影l(fā)熱之后，需要5秒鐘晃動(dòng)一次。尤其到了最后溫度比較高的時(shí)候，因?yàn)橹ヂ轭w粒很小，容易燒焦，必須密切觀察。等到大部分白芝麻的顏色變成金黃色的時(shí)候就把芝麻倒進(jìn)盤(pán)子里冷卻。不要把芝麻留在鍋里，否則鍋?zhàn)拥挠鄿貢?huì)將芝麻燒焦。

2.芝麻冷卻到室溫后，將其放在食品料理機(jī)里打成糊狀。料理機(jī)打干料和濕料的時(shí)候可能需要不同的刀片，要選用干料專(zhuān)用的刀片。打好的黑芝麻質(zhì)地粘稠，不能直接用來(lái)拌面，必須先稀釋。如果全部用水稀釋?zhuān)兜离y免寡淡，如果全部用麻油稀釋?zhuān)瑫?huì)太過(guò)油膩，最好兩者搭配使用。向緩緩倒入25克麻油，邊倒邊攪拌。

3.待芝麻醬和麻油攪拌均勻后，緩緩倒入50克熱水，邊倒邊攪拌，確保質(zhì)地均勻。

4.混合好的芝麻醬應(yīng)該可以成一條直線流下來(lái)，這樣的質(zhì)地適合制作拌面。

5.最后加入4克鹽，攪拌均勻。鹽可以平衡芝麻醬的油膩口感，同時(shí)增添新的味覺(jué)層次。至此，熱干面的芝麻醬就做好了。輕輕的聞一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自制的芝麻醬比買(mǎi)來(lái)的芝麻醬不知道要香多少倍。

有了堿水面，有了芝麻醬，現(xiàn)在我們開(kāi)始制作熱干面。

熱干面食材清單(10人份)：

1)堿水面：10人份

2)葡萄籽油：100克

3)大蒜：4克

4)生抽：80克

5)細(xì)白糖：10克

6)鎮(zhèn)江醋：40克

7)白胡椒粉：1茶匙

8)黑芝麻醬：120克

9)麻油：40克

10)辣蘿卜干：80克

11)小蔥：40克

12)辣油：40克

熱干面制作方法：

1.取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公升水，大火煮開(kāi)后，放入一份面條。煮面條的時(shí)候水必須要多一些，傳統(tǒng)店鋪里用大鍋煮面，一次也只能煮2公斤面，家庭用的鍋?zhàn)雍蜖t灶都比較小，最好一份一份煮，否則面條下鍋后，水溫下降太多，烹調(diào)時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致口感變差。這里用面條截面尺寸為1.6毫米，與傳統(tǒng)熱干面的粗細(xì)一致，煮50秒就能達(dá)到所需的火候。如果使用其他規(guī)格的堿水面，需要試煮，假設(shè)需要80秒才能達(dá)到滿意的口感，就煮72秒，恰好達(dá)到九成熟的火候。

2.將煮好的面條迅速撈出，利用電風(fēng)扇吹涼，吹涼的效果與過(guò)冷水類(lèi)似，面條表面收縮，口感會(huì)變得更筋道。

3.拌上葡萄籽油防粘，每一份面條需要10克葡萄籽油，然將面條攤開(kāi)后晾干。究竟晾干倒什么程度，跟個(gè)人偏好與當(dāng)?shù)貧夂蛴嘘P(guān)。如果需要第二天享用，比較穩(wěn)妥的辦法是晾到滿意的程度之后蓋保鮮膜防止過(guò)度干燥。

4.等待的時(shí)間準(zhǔn)備其它食材，醬油是另外一味重要調(diào)料，為了均衡里面咸味，把10克糖倒入80克生抽里面，攪拌均勻。

5.把4克大蒜切蒜末，越細(xì)越好，如果感覺(jué)比較吃力，也可以把將其磨碎。把蒜末放進(jìn)生抽里面，攪拌均勻。

6.取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公升水，大火煮開(kāi)后，放入一份晾干的面條。煮大約10秒鐘，用濾籃迅速撈出，放在盤(pán)子里。

7.如果是在店里，人家就在面條上面隨意澆上一些調(diào)味料就端給你了，這也是許多外人對(duì)熱干面頗有微詞的一個(gè)原因。土生土長(zhǎng)的武漢人從小就練就了一身拌面的絕技，如同初到美國(guó)的人，覺(jué)得快餐店里那些碩大無(wú)朋的漢堡三明治不可思議，認(rèn)為根本不可能放到嘴里去，然而美國(guó)人從小就掌握了神乎其技的吃漢堡技巧，不管多大的漢堡都能塞進(jìn)嘴里，而且不灑不漏。在家里做熱干面自然要服務(wù)到位，把面拌好之后再端上桌給家人享用。拌面時(shí)加調(diào)料的順序也很重要，為了達(dá)到最佳效果應(yīng)該先放醋，每一份面拌入4克鎮(zhèn)江醋。

8.每一份面拌入8克混合好的醬油(里面有糖和蒜末)，然后拌入1/10茶匙白胡椒粉。

9.每一份面拌入12克稀釋好的芝麻醬。

10.每一份面拌入4克麻油。最后加上8克切碎的蘿卜干和4克切碎的小蔥。如果有比較喜歡的辣油，也可以滴上一些，給拌面增加更多的味覺(jué)層次。

制作要點(diǎn)：

制作到位的熱干面講究“根根有神，閃亮發(fā)光”，為了達(dá)到這樣的效果，首先要選擇合適的堿水面，如果買(mǎi)不到，就需要自己動(dòng)手制作。煮面的過(guò)程也非常重要，必須精確控制時(shí)間，這樣才能讓煮出來(lái)的面口感柔韌有咬頭，但又不會(huì)硬邦邦的。