閑說“江湖菜”

作者：邱俊霖

江湖菜，不是一道菜。用專家的話來說，“江湖菜”是指相對于正宗菜系而言的菜式，也可以看作是一個單獨的菜系。

中國傳統(tǒng)菜系通常按地域分類，比如知名的八大菜系便是按照區(qū)域來劃分。這種分類法可以讓人們更方便地了解各個地區(qū)的美食，但卻難以將中華飲食文化的博大精深全部囊括其中。所以，在正宗菜系之外的菜肴，也就匯聚而成了“江湖菜”。

江湖菜最先發(fā)跡于重慶地區(qū)的大排檔、小酒家。外地人去了重慶，往往會聽到當?shù)厝私榻B重慶的三張美食名片：一曰小面，二曰火鍋，三曰江湖菜。

在山城重慶，江湖菜館隨處可見，而常見的江湖菜數(shù)量頗為可觀，如香辣爆炒魚肚、木桶大頭魚、烈焰花蛤、辣子田螺等人們耳熟能詳?shù)牟穗?，都是有名的江湖菜。然而，重慶地區(qū)的江湖菜，廚子用起老油、旺火、辣椒、雞精與味精這五樣烹飪“法寶”來可謂毫不留情，因此也被人調(diào)侃為：“五狠菜”。不過有人說：“有人的地方，就有江湖。”而我覺得，有江湖的地方，自然也就有江湖菜。

如此而言，全國各地實際上都存在著許多的江湖菜，那些在五湖四海的餐桌上流行且未進入地方菜系的民間風味菜，實際上都可算作是江湖菜，這些菜口味上有所差異，叫法上也有不同，或曰家常菜、或曰迷宗菜，也有稱之為大眾菜者。

我自己平日里便會做一些“江湖菜”，比如“過水魚”，將草魚宰殺洗凈切花刀，以鹽酒去腥，鍋中加清水調(diào)料將魚煮熟，再以小火熱油，調(diào)制各式佐料，最后將熬成的熱料汁淋灑在魚身上，撒上蔥花一把，簡單而美味。此外，一些常見的家常菜，如涼拌藕片、番茄炒蛋等，也都算得上是廣義上的江湖菜了。

江湖菜之所以廣受歡迎，最重要的一點便是其濃厚的鄉(xiāng)土煙火氣。江湖菜植根于民間，于傳承上無“體系”、于技巧上無“常法”，看似隨意，實則無所拘束，可以集眾家之所長，因此能夠滿足不同層次的味覺需求。

同時，各個地方的江湖菜有一點是不約而同的，就是在就餐環(huán)境、用餐習俗上的簡約，簡而言之就是沒那么多講究。吃江湖菜最重要的便是“自在”，三五好友圍坐一桌，朗聲談笑，甚至只在街邊小巷都能飽食一頓。這種無所顧忌的美食享受正體現(xiàn)了江湖菜的最大魅力。

此外，江湖菜最大的優(yōu)勢便是“實惠”?；蛟S正因為這些優(yōu)勢的存在，如今，江湖菜的受歡迎程度扶搖直上，甚至成為了一股潮流，上至星級酒店，下至排檔食肆都有以此為招牌者。曾經(jīng)流行于市井小巷的江湖菜如今也登上了大雅之堂。

“人間煙火氣，最撫凡人心”，江湖菜沒那么金貴，它給人的是一種市井煙火味的感覺，代表著的是市井滋味、尋常生活，恰恰是這種最為隨處可見的味道，卻最能撫慰人們的心靈。